식탁위에 피어난 봄꽃 - 노블레스닷컴

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  • 2022-04-15

식탁위에 피어난 봄꽃

제철 재료로 섬세하게 빚은 일본 가정식 요리를 한 올 한 올 피어난 봄꽃처럼 표현했다.

무꽃 김치
할머니와 어머니 때부터 이어온 마사키의 일본 가정식 메뉴는 섬세하고 정갈하며 창의적이다. 손님 치를 일이 많은 그녀의 집 식탁에 늘 오르는 무꽃 김치는 한입에 먹기 좋은 크기로 자른 무에 섬세하게 칼집을 내어 꽃 같은 형태로 모양을 내고 식초와 유자를 베이스로 한 양념에 재운 것. 아삭하고 시원한 무를 산뜻함과 달큼함이 감싸는 듯하다. 고기 요리에 곁들이면 느끼함과 텁텁함을 잡아주고 입안을 개운하게 해준다. 메인 요리 중간중간 입가심하기도 좋다.

핑크와 오렌지 컬러가 물감처럼 스민 듯한 물방울 모양 유리 플레이트는 양유완 작가 작품으로 Mowani Studio, 무꽃을 담은 아담한 꽃 모양 블랙·화이트 접시는 심보근 작가 작품으로 모두 Mujagi, 맨 앞 작은 화이트 굽접시는 마사키 소장품.





정어리 난반즈케
난반즈케는 식초 베이스의 양념에 튀긴 고기나 생선을 재워 먹는 일본 가정식 요리다. 통째로 튀긴 정어리에 새콤달콤한 초절임 간장 양념이 배어 튀김 요리임에도 상큼하고 향긋하게 즐길 수 있다. 얇게 채썬 적양파와 당근을 함께 곁들이면 산뜻한 색감과 맛의 조화를 이루고, 딜을 올려 정어리의 비릿함을 잡았다.

화병과 원형 플레이트는 모두 김남희 작가 작품으로 Area+에서 판매. 꽃 모양 유리 볼은 마사키 소장품, 옻칠 원목 젓가락은 스타일리스트 소장품.





겨자 소스를 곁들인 봄나물무침
봄나물을 마사키식으로 재해석했다. 흔히 하듯 봄나물을 양념에 버무리는 대신 살짝 데치기만 하면 수분이 적게 나오는 데다 모양을 예쁘게 잡을 수 있어 손님상에 올리기 좋다. 두릅과 땅두릅, 아스파라거스, 쪽파를 적당한 사이즈로 잘라 둥그런 원기둥 형태로 가지런하고 촘촘하게 모은 후 실로 묶어 고정한다. 여기에 샛노란 겨자 소스를 보기 좋게 뿌리면 완성. 식감이 좋은 봄나물과 겨자 소스의 알싸하면서 달콤한 풍미가 어우러져 입맛을 돋운다.

블랙 접시는 Hsoban, 바닥 배경으로 사용한 민트 컬러 핸드메이드 타일은 Kienho의 S3031.





토마토 냉자완무시
본래 따뜻하게 먹는 일본식 달걀찜인 자완무시를 차갑게 식히면 봄부터 여름까지 먹기 좋은 별미가 된다. 마사키의 집에서는 여러 가족이나 손님과 함께 덜어 먹기 좋도록 큼직한 그릇에 찌곤 한다. 여기에 방울토마토를 설탕에 조린 토마토 콩포트와 매실절임인 우메보시로 젤리처럼 말캉말캉한 주레를 만들어 곁들였다. 뽀얗고 부드러운 달걀찜 위에 둥근 리스처럼 장식하는 것이 포인트. 색감의 균형을 위해 향긋한 참나물잎도 함께 올려 완성했다. 나마스말이 일본에서 설에 먹는 대표적 오세치 요리 중 하나인 나마스를 활용한 메뉴. 축하와 평화를 기원하는 마음을 담아 붉은 당근과 하얀 무를 채썰어 새콤달콤하게 무친 나마스를 유부 속에 채워 만 뒤 참나물 줄기로 살짝 묶어 먹기 좋은 크기의 말이를 만들었다. 접시나 찬합에 예쁘게 담아 내면 간단한 술안주로도 그만이다.

자완무시를 담은 합은 마사키가 소장한 일본 앤티크 제품, 사케 도쿠리와 소스 볼도 마사키의 소장품이다. 딥 그린 볼은 이악크래프트 제품으로 Area+에서 판매. 민트 컬러 핸드메이드 타일은 Kienho.





봄 지라시 즈시
지라시 즈시는 본래 일본에서 여자아이를 위한 날인 음력 3월 3일에 먹으며 건강하고 행복하게 자라기를 기원하는 음식이다. ‘펼친다’는 뜻의 ‘지라스’를 차용한 이름대로 꽃밭이 펼쳐진 듯한 모습으로 좋은 일을 펼친다는 의미를 내포한다. 각 집마다 밥 위에 올리는 고명이 다른데, 마사키는 지라시 즈시의 기본인 노란 달걀지단에 봄에 가장 맛있는 도미회, 관자를 올리고 식감을 살리기 위해 연근을, 생선회의 비릿함을 잡기 위해 자몽과 금귤을 함께 얹었다. 화사한 유채꽃밭 같은 느낌을 준다.

마사키가 소장한 나전 옻칠 찬합은 인간문화재 칠화장 1호 김환경 장인의 작품.





벚꽃 양갱과 시로자케
시로자케(白酒) 또한 음력 3월 3일 여자아이의 날에 마시는 축하주로, 알코올 도수 10도 정도의 감주(甘酒) 같은 술이다. 마사키의 집에서는 정종 지게미에 우유와 화이트 와인을 넣어 먹기 편하게 만든다. 산뜻한 산미와 걸쭉한 우윳빛 시로자케에 곁들인 양갱은 흰 앙금에 우뭇가사리를 얼려 말린 해조류인 한천을 조합해 젤리처럼 식감이 말랑말랑하다. 시로자케와 양갱에는 소금에 살짝 절인 식용 벚꽃을 넣어 입안 가득 꽃비가 내리는 기분을 느낄 수 있다.
하야시 마사키는 ‘마사키의 건강한 키친’을 주제로 매달 다른 재료를 이용한 일본 가정식 쿠킹 클래스를 진행하고 있다. 4월은 봄나물과 생죽순, 5월은 올리브 오일, 6월은 초여름의 일국삼채(일본식 기본 상차림), 7월은 소바마끼를 주제로 할 예정. @masaki_in_tonin

시로자케를 담은 은칠 사발 2개는 장훈성 작가 작품, 뒤편에 놓은 흑유 차호와 차통은 소사요 제품, 분청화로는 윤세호 작가 작품이다. 딥 그린 한지 옻칠 테이블 매트는 Area+와 정은진 작가가 협업한 제품으로 모두 Area+에서 판매. 양갱을 담은 유리 접시와 벚꽃 모양 수저받침은 마사키의 소장품, 디저트 꽂이는 스타일리스트 소장품.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 박우진
코디네이션 마혜리
요리 하야시 마사키(토닌 갤러리 디렉터)
푸드 스타일링 이승희(스타일링 하다)
플라워 스타일링 김태영(일상하나)

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