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  • 2023-05-19

나눔의 테이블을 아시나요?

한국컴패션과 세계적 스타 셰프 4인이 모여 완성한 채리티 디너, 테이블 포 올.

채리티 갈라 디너를 위해 모인 네 명의 셰프. 왼쪽부터 안성재, 비키 라우, 하루타 미치히로, 알렌 서 셰프.

4월의 첫 일요일을 들뜬 마음으로 맞이했다. 서울부터 홍콩, 일본까지 내로라하는 미쉐린 스타 레스토랑의 셰프들을 대거 만날 수 있었기 때문. 미쉐린 1스타 ‘레스토랑 알렌’의 알렌 서 셰프부터 한남동 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘모수’의 안성재 셰프, 홍콩의 미쉐린 2스타 ‘테이트 다이닝 룸’ 오너 셰프이자 2015년 아시아 최고 여성 셰프에 선정된 비키 라우(Vicky Lau) 셰프, 일본 도쿄 미쉐린 2스타 ‘크로니’의 하루타 미치히로(Michihiro Haruta) 셰프까지. 이토록 화려한 라인업이 역삼동 레스토랑 알렌에서 완성됐다. 전 세계 어린이를 돕기 위한 ‘테이블 포 올(Table For All)’을 선보이기 위함이다. 테이블 포 올은 작년 3월부터 이어온 국제어린이양육기구 한국컴패션과 셰프들의 재능 기부 프로젝트로 만든 채리티 갈라 디너다. 한 끼 식사를 통해 가난으로 어려움에 처한 어린이들에게 꿈을 선물하고, 다이닝에 참여한 모두가 행복해지는 식탁이라는 의미. 이번 디너에 동참한 50인에게서 모인 수익금은 모두 한국 컴패션을 통해 식량 부족으로 고통받는 전 세계 어린이를 지원하는 데 사용한다. 역대 가장 많은 스태프와 함께하는 만큼 주방은 열정이 넘치며 북적였다. 네 명의 셰프뿐 아니라 많은 셰프와 소믈리에, 서버들이 마음을 담아 완성한 앙상블은 입에도 마음에도 감동을 선사하기 충분했다.





일본산 단새우와 국내산 봄나물(크로니), 봄나물과 채소 샐러드(모수).
블루 랍스터 누들 롤과 파 & 생강 크림, 랍스터 오이스터 소스(테이트 다이닝 룸).
알렌 서 셰프.
안성재 셰프.
국내산 옥돔과 일본산 산나물(크로니).


코스는 셰프 4인의 4색 요리가 하모니를 이뤘다. 시작은 크로니와 모수의 요리. 크로니에서 준비한 국내산 봄나물과 일본산 단새우, 모수에서 선보인 제철 봄나물과 채소 샐러드는 입안에 봄을 한 아름 선물했다. 뒤이어 고소하고 짭조름한 테이트의 두부폼, 미모사와 대게 요리부터 레스토랑 알렌에서 준비한 양고기 메인 요리까지 각 셰프와 팀이 준비한 요리는 저마다 절로 탄성을 지르게 만들었다. 다음은 테이블 포 올 행사에서 어느덧 세 번째 합을 맞추고 있는 알렌 서 셰프, 안성재 셰프와 짧게 나눈 이야기다.







레스토랑 알렌 앞, 한국컴패션과 테이블 포 올 행사의 의미를 확인할 수 있는 공간.
양고기와 명이, 봄나물(레스토랑 알렌).


 CHEF’S INTERVIEW 
‘레스토랑 알렌’ 알렌 서 셰프

미쉐린 2스타 임프레션을 떠나 레스토랑 알렌을 오픈한 지도 1년이 훌쩍 넘었어요. 그간 어떤 변화가 있었나요? 미쉐린 1스타도 받고, 다행히 살아남았네요.(웃음) 테이블 포 올을 추진한 주인공이시죠. 셰프님을 지속적으로 움직이게 한 동력은 무엇인가요? 사실 외국에서는 이런 자선 행사가 일반적입니다. 안성재 셰프와 종종 만나 이야기를 나누는데, 우리나라에는 왜 이런 성격의 행사가 없을까 의문이 들었어요. 저희 둘 다 아이 아빠로서 ‘세계 아이들을 위해 우리가 무언가 해보자!’란 마음도 있었고요. 개인적으로 컴패션에 기부도 하고 있어 자선 디너 행사를 제안했는데 금세 성사되었어요. 역대 참가 셰프들의 라인업이 대단합니다. 올해도 마찬가지인데, 셰프 네 명이 의기투합하게 된 계기가 있나요? 하루타 미치히로 셰프는 도쿄에서 처음 만난 후 계속 인연을 이어왔는데, 한국에 방문했을 때 제안했더니 흔쾌히 참여 의사를 밝혔어요. 비키 라우 셰프는 홍콩에서 안성재 셰프와 인연이 있어 초대했고요. 모두 스스럼없이 동참해주어 고맙고 기쁜 마음입니다. 다음엔 해외에서 진행해볼까 해요. 참여한 셰프들의 국적도, 요리 스타일도 다른데 이번 디너 코스에서 어떻게 조화를 이뤘나요? 비키, 하루타 셰프 모두 한국 식재료에 대해 잘 몰라 우선 시장에 함께 가서 재료부터 고민했어요. 그리고 국내에서는 두 셰프의 요리를 맛볼 기회가 없으니 완전히 새로운 코스를 선보이기보다 시그너처 요리로 구성하는 것이 좋겠다고 생각했습니다. 서로의 영역을 존중하면서 메뉴의 조화를 꾀했죠. 이번 디너 코스의 컨셉은? 봄인 만큼 제철 식재료를 활용해 봄 내음이 나는 요리로 준비했습니다. 주류 페어링도 신중히 고려했어요. 모수에서 만든 술과 페어링하는 디시도 맛볼 수 있습니다. 돔페리뇽, 네스프레소, 안샘캐비아 등 여러 브랜드의 후원 덕에 더욱 풍성해졌습니다.

‘모수’ 안성재 셰프
최근 모수가 미쉐린 3스타를 획득했죠. 감회가 새로울 듯합니다. 노력해서 꿈을 이뤘다는 생각에 뿌듯하기도 하지만 그에 따르는 책임감도 있어요. 저만의 요리를 자신 있게, 거침없이 하는 편인데 부담감이 느껴질 때가 있기도 하고요. 마음을 다잡고 늘 초심으로 돌아가려 노력 중입니다. 행사를 세 번 진행했는데, 기억에 남는 에피소드가 있나요? 특별한 에피소드보다는 고마운 마음을 전하고 싶습니다. 테이블 포 올에 참여하는 스태프 모두 보석 같아요. 의미 있는 일에 공감하며 기꺼이 자기 시간을 내어주니까요. 테이블 포 올에 대한 주변의 반응은 어떤가요? 사실 업장의 이익을 위한 일이 아니니 우려도 있었어요. 그래도 회를 거듭할수록 주변 관심도 높아져서 기뻐요. 특히 이번엔 외국 셰프님들께 손을 내밀었는데 함께해주어 더 짜임새 있는 다이닝을 완성할 수 있었어요. 우리를 통해 누군가 영감을 얻고, 이런 취지의 일이 더욱 활성화되면 좋겠습니다.

 

에디터 김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 제공 김철성

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