한 해의 염원이 담긴 요리 - 노블레스닷컴

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  • 2023-02-15

한 해의 염원이 담긴 요리

하야시 마사키가 한 해의 행복과 번영의 의미를 담은 오세치 요리를 선보인다.

오세치 요리는 1년 중 가장 중요한 새해 첫날 아침 먹는 음식이다. 1월 1일에는 부엌을 사용하지 않음으로써 ‘화덕의 신’이 쉴 수 있도록 12월 31일에 몇 일간 두고 먹을 수 있는 음식을 만든다. 국물이 없고 보존성이 높은 음식을 상하지 않도록 천연 방부제 역할을 하는 5단 옻칠 찬합에 담는데, 이는 가족의 안전과 건강, 자손의 번영과 행복을 반복적으로 쌓아 담는다는 의미이기도 하다. 가장 아래부터 4단까지는 열 가지 기본 음식을 차례로 담는 반면, 가장 위의 찬합은 해신에게 받은 복을 채울 공간으로 비워두는 것이 정석. 동그랗고 하얀 모찌는 해신이 머무를 수 있도록 전년도 12월 28일부터 새해 1월 11일까지 그릇 위에 복을 펼치듯 흰 종이를 길게 펼치고 놓아두는 ‘가가미모치’다. 1월 11일이 되면 해신의 혼이 담긴 이 가가미모치를 먹으며 1년간 가족의 무병장수를 기원한다. 떡 2개를 겹친 것은 복을 겹친다는 뜻이다. 뚜껑을 덮은 국그릇인 ‘오완’에는 일본식 떡국 ‘오조니’를 담았다. 1월 1일에 끓여 먹으면 해신의 공덕을 받을 수 있다는 오조니는 지역마다 넣는 재료가 다르다. 마사키의 집에서는 교토 출신 할머니를 따라 달달한 시로미소를 넣고 손으로 빚은 동그란 모양의 떡을 넣는 교토식 떡국을 먹는다. 그 옆에 놓은 젓가락 ‘이와이바시’는 일반 젓가락과 달리 잘 부러지지 않는 탄탄한 버드나무를 이용해 양쪽을 가늘게 깎은 것. 한쪽 방향은 신이, 다른 쪽은 사람이 사용하는 것으로 해신과 식사를 함께 한다는 뜻이 담겨 있다. 각 집에서 가장이 준비해 가족의 이름을 적은 봉투에 넣어 올려두는 특별한 신년용 젓가락으로, 오세치를 먹는 일주일간은 이 젓가락만 사용한다. 유리 포트에 담은 술은 청주에 각종 스파이스를 넣은 ‘오토소’. 가장이 나이 어린 가족 구성원부터 따라주면 한 모금씩 마신 후 오세치 요리를 먹기 시작한다. 뒤쪽에 세팅한 향나무 분재는 Woonerf에서 선보인다.





팥찰밥을 곁들인 방어구이 닭고기구이
두 번째 단에 담는 구이 요리 ‘야키모노’ 두 가지. 허리가 굽을 때까지 장수를 기원하는 의미의 새우나 출세를 상징하는 방어 등의 구이 요리를 담는다. 마사키는 집안 방식대로 팥을 넣어 지은 찰밥 위에 방어구이를 올렸다. 오른쪽 합에 담은 것은 닭고기구이로, 보통 축복이 펼쳐진다는 뜻에서 부채 모양으로 만든다. 마사키는 닭고기를 네모 형태로 반듯하게 잘라 일본 에도시대부터 내려오는 격자 모양 ‘이치마쓰모요’ 형태로 만들어 자손 번창과 성공의 의미를 담았다. 닭고기구이 위에는 파래와 양귀비 씨앗을 뿌려 고소한 맛을 더하는데, 단정한 색감이 조화를 이룬다.





다채로운 술안주
가장 아래 첫 번째 단에는 여섯 가지 요리로 구성한 술안주 ‘이와이사카나’를 담는다. 왼쪽 위는 땅속 깊이 자리 잡는 뿌리채소처럼 집안 대대로 맥을 이어가고자 하는 의미를 담은 우엉 요리다. 우엉을 두드려 운이 트이기를 기원하는 것. 우엉 위에는 일본식 어묵 ‘가마보코’를 장수를 상징하는 학 문양으로 섬세하게 커팅해 올렸다. 그 옆은 산에서 내려준 대표적 선물인 밤 요리. ‘승리의 밤’이라 불리는 행운의 상징으로 재복을 기원하는 금으로 장식했다. 풍요로운 1년을 기원하는 요리다. 밤 요리 오른쪽에는 매듭 모양으로 꼬아 만든 가마보코를 놓았다. 축복을 의미하는 빨간색과 흰색 음식도 빠질 수 없다. 보통 반달 모양 가마보코를 이용하지만, 마사키는 집안의 노하우를 담아 식초와 유자 베이스 양념에 재운 뒤 섬세하게 칼집을 내 장식한 흰색과 붉게 물들인 무꽃 김치로 표현했다. 홍색(紅色)은 마귀를 쫓고, 백색(白色)은 청정함을 의미한다. 구이 요리에 방어로 대체하면서 빠진 새우도 추가해 장수를 기원하는 마음을 담았고, 그 아래 달걀 요리는 흰자와 노른자로 은과 금처럼 표현해 재물운을 염원한다. 솔에 끼운 검은콩은 건강과 근면을 뜻한다. 그 오른쪽에 놓은 멸치 요리는 예부터 논밭의 비료로 사용하던 정어리를 표현한 것으로, 한 해의 풍작을 기원하는 의미다.





채소조림
세 번째 단에 담은 조림 요리인 ‘니시메’. 산과 들에서 나는 각양각색 채소를 풍성하게 담아 가족이 사이좋게 지내기를 기원한다. 자손 번창의 의미를 담은 토란, 뿌리 깊이 대대로 이어가길 바라는 당근과 우엉, 송송 뚫린 구멍을 통해 가족의 밝은 장래가 잘 보이기를 바라는 의미의 연근, 좋은 인연 맺기를 기원하며 매듭 모양으로 만든 곤약, 학문 정진의 의미를 담은 두루마리 모양의 다시마 등을 조려 낸다.





식초를 넣어 만든 나마스말이와 금귤조림
네 번째 단 음식으로는 식초가 들어간 음식인 ‘스노모노’를 준비한다. 마사키는 축하와 평화, 축복의 마음을 담아 채 썬 당근과 무를 식초의 새콤달콤하게 무친 나마스를 먹기 편하게 유부 속에 채워 돌돌 만 뒤 참나물 줄기로 살짝 묶었다. 함께 곁들인 것은 재복의 의미를 담아 금을 올린 금귤조림.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 박우진
요리 하야시 마사키(토닌 갤러리)

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