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SEPTEMBER. 2018 LIFESTYLE

Modern Table for Chuseok

  • 2018-08-24

강레오, 남성렬, 신용일. 한식의 새 물결을 이끌어가는 이들이 추석 식탁을 차렸다. 감사의 마음을 표하는 주안상과 제철 영양이 가득한 밥상, 정다운 담소가 오가는 다과상까지 가족이 모여 나누며 즐기는 추석 상차림 제안.

예를 다하는 술상
예부터 한가위에는 정성이 담긴 선물을 들고 소중한 이를 찾아 안부를 묻고 담소를 나눴다. 이때 곱고 다정한 주안상을 마련해 찾아온 손님의 수고에 답례하곤 했다. 강레오 셰프가 전통주와 매치하기 좋은 스몰 디시와 다양한 주전부리를 담은 식전 주안상을 차렸다. 한 입 크기의 프티 푸르로 해석한 약과와 생강란, 검은깨 인절미가 미각을 자극하며 입맛을 돋운다. 송화버섯 향이 촉촉하게 밴 한우 갈비찜과 유기농 볏짚으로 훈연한 청산도 전복 훈연회, 삶은 돼지 귀·족·껍데기를 틀에 넣어 일주일간 굳혀 만든 족편에 참나물 샐러드를 곁들인 요리가 술맛을 더한다. 고소한 기름 맛이 배어든 돌문어 김부각과 매리네이트한 광어와 도미로 속을 채운 유기농 쌀칩 샌드는 핑거 푸드로 즐겨도 좋다. _Cooked by Leo Kang






쪽빛 천연 염색 패브릭은 박효레의 작품으로 Hyore, 골드 터치를 가미한 디너 플레이트와 디저트 플레이트, 컵, 가죽을 꼬아 만든 냅킨 링은 Huue Craft 제품. 리넨 냅킨과 젓가락은 스타일리스트 소장품.
왼쪽 페이지_ 벽면의 쪽빛 천연 염색 패브릭은 박효레의 작품으로 Hyore, 체어는 Interlogue, 네이비 컬러 스퀘어 베이스는 금속공예가 김윤진의 작품으로 Workshop y:에서 만날 수 있다. 애프터눈 티세트, 수저받침, 족편과 갈비찜을 담은 볼, 전복 훈연회를 올린 케이크 트레이, 술잔은 모두 Kimnamhee 작품. 젓가락은 Havebeenseoul, 차콜 그레이 컬러 사각 플레이트는 Huue Craft에서 판매한다.

Hanu Tripe Salad 한우천엽숙회무침
술독을 풀어 숙취 해소에 도움을 주는 천엽은 훌륭한 안주로 손꼽힌다. 검은 막을 걷어낸 천엽을 삶아 국수 가락처럼 얇게 썰고 채소와 함께 유자 소스에 버무린 새콤한 요리. 아삭한 채소에 천엽의 쫄깃하고 오독거리는 식감이 어우러져 씹는 재미를 한껏 느낄 수 있다. 조리법은 단순하지만 색상이 아름답고 맛이 깔끔해 주안상에 제격이다.

Grilled Ganghwado Mudflat Eels 강화도 75일 갯벌장어구이
갯벌장어는 뻘에서 치어와 새우를 먹으며 자라는데 생존을 위한 운동량이 엄청나기 때문에 일반 장어에 비해 식감이 탄력적이다. 75일가량 강화도 갯벌에서 키운 장어를 그릴에 구워 복분자 엑기스, 장어뼈 끓인 물, 간장, 고추장으로 만든 소스를 발랐다. 파스닙으로 만든 퓌레를 곁들여 달큼한 맛도 느낄 수 있다.






민어회·전·밥·탕을 담은 이능호 작가의 흑유 라인 그릇, 허명욱 작가의 주전자와 수저, 옐로 플레이트는 모두 Choeunsook Art & Lifestyle Gallery에서 만날 수 있다. 가죽 매트와 수저받침은 스타일리스트 소장품.

가족을 위한 보양식 한 상
모처럼 한자리에 모인 가족을 위해 제철 식자재를 활용한 밥상. 남성렬 셰프는 무더운 여름을 지낸 가족의 지친 기력을 회복하기 위해 민어 한 마리를 부위별로 다양하게 요리했다. 크기가 커 부위별로 맛이 다르고 비늘만 빼고 다 먹는다는 민어는 반드시 여럿이 모여야 그 맛을 골고루 제대로 즐길 수 있다. 고추장 아이올리 소스와 샬롯 살사를 곁들인 민어회, 부추 페스토를 올린 도톰한 민어전, 민어 육수로 지은 밥 위에는 김 퓌레와 숯불에 구운 민어를 올렸다. 채소를 넣어 말아낸 민어찜과 감태를 곁들인 민어탕에서는 깊은 단맛이 우러난다. 추석상에 고기 반찬이 빠질 수 없는 법. 한우 편채는 소등심에 참숯 향을 입혀 구운 뒤 도톰하게 편으로 썰어 상큼한 냉채 겨자 소스를 뿌렸다. _ Cooked by Sungyeol Nam






핑크빛 천연 염색 패브릭은 Hyore, 참굴을 담은 볼과 채끝살구이를 담은 플레이트는 Seoul Bund 제품. 핑크 컬러 베이스는 스타일리스트 소장품.

Grilled Hanu Loin End with Smoked Chinese Cabbage 배추와 한우 채끝살구이
간장 소스에 하룻밤 재운 한우 채끝살을 참숯에 구운 뒤 백된장 소스를 올렸다. 훈연 향을 입힌 배추구이를 가니시로 곁들여 색다른 맛의 악센트를 즐길 수 있다.

Spicy Cold Giant Pacific Oyster from Geojedo 거제도산 참굴냉채
불고기, 갈비찜, 전 같은 기름지고 무거운 명절 음식의 느끼함을 깔끔하게 잡아주는 제철 굴을 활용한 요리. 취향에 따라 시금치와 오이의 맛을 더한 시원한 풍미의 화이트 비니거 소스, 청양고추와 씨겨자 등을 곱게 다져 만든 양념과 곁들여 즐기도록 했다.






옻칠 팔각 소반은 Container 5-1, 송편·타래과·주악을 담은 원형 플레이트, 흑임자 미숫가루 셰이크를 담은 핑크·민트 컬러 볼은 모두 Workshop y: 제품. 민트 컬러 옻칠 트레이, 컵과 그 안에 담긴 디저트 스푼은 모두 Huue Craft에서 만날 수 있다.

감미로운 모던 다과상
신용일 셰프는 식사를 마친 후 가족과 즐거운 담소를 나누기에 더없이 좋은 달콤한 한식 디저트 테이블을 차렸다. 흑임자로 만든 블랙 송편으로 흑백의 대비를 강조한 모던 송편, 인절미와 우유로 타락죽을 끓여 굳힌 판나코타 위에는 홍시 퓌레를 얹어 단맛을 더했다. 명절에 즐겨 먹는 바삭하고 달달한 타래과는 밀가루 대신 메밀 반죽을 길게 뽑아 타래를 지어 튀긴 후 꿀가루에 버무려 현대적으로 재해석했다. 제철을 맞은 고구마와 단호박 슬라이스를 찹쌀 우유 반죽과 함께 켜켜이 쌓아 오븐에 케이크처럼 구워낸 고구마 밀가토, 찹쌀을 막걸리로 반죽해 튀긴 후 생강 조청에 집청한 주악은 스틱에 꽂아 먹기 편하게 준비했다. 여기에 담백하고 고소한 흑임자 미숫가루 셰이크를 곁들였다. _Cooked by Yongil Sin

 

에디터 김윤영(snob@noblesse.com)
사진 심윤석   코디네이션 마혜리   요리 강레오(반얀트리 클럽 앤 스파 서울 페스타 총괄이사), 남성렬(가티 컴퍼니 셰프), 신용일(합 셰프)   스타일링 이승희(스타일링하다)

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