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  • 2024-03-08

시간과 정성이 깃든 테이블

국내 숨은 장인을 찾아 그 정신과 가치를 전해온 발베니 메이커스 캠페인이 올해 새로운 시즌을 시작한다. 이번 시즌의 주인공은 미식 세계를 예술적으로 구현하는 미쉐린 스타 셰프들이다. 첫 번째 주자는 지중해식 레스토랑 기가스를 운영하는 정하완 셰프. 팜투테이블을 향한 그의 신념은 정통 수작업을 고수하는 발베니의 정신과 맞닿아 있다.

발베니 12년 더블우드와 정하완 셰프가 개발한 페어링 푸드.

130여 년간 전통 방식을 고수하며 위스키를 제조해온 발베니의 장인정신을 전하는 글로벌 프로젝트 발베니 메이커스 캠페인. 국내에서는 2021년부터 전통 공예, 전통 국악기 분야 장인을 만나 장인정신의 고귀한 가치와 철학을 공유해왔다. 올해는 김미정 발베니 앰배서더가 미식 분야의 장인, 미쉐린 스타를 찾아 나선다. 셰프와 이야기를 나누며 숭고한 정신을 발견하고, 발베니와 어울리는 페어링 메뉴를 선보일 예정이다. 음식을 향한 열정과 재료 등에 대한 이해를 기반으로 자신만의 미식 세계를 창조하는 셰프는 발베니가 장인의 땀방울로 예술 작품 같은 한 병의 위스키를 탄생시키는 것과 결을 같이한다.





와니 농장에서 키우는 농작물.

발베니가 이번 시즌 가장 먼저 조명한 이는 바로 정하완 셰프다. 그는 스페인 무가리츠(Mugaritz), 라 비(La Vie) 헤드 셰프를 거쳐 서울에서 기가스(Gigas)를 운영하고 있다. 특히 직접 연구하고 재배한 재료로 만든 음식을 식탁에 올리는 팜투테이블(farm-to-table)을 실천하는 대표적 인물 중 한 명이다. 그의 미식 세계에서 ‘와니 농장’은 중요한 키워드로, 기가스에 공급하는 식재료 중 일부는 이곳에서 생산된다. 와니 농장은 그의 부모님 집 마당으로 3대째 가족 텃밭으로 이용하던 곳을 농장으로 변신시킨 것. “유럽에서 일하다 코로나19 시기에 한국으로 돌아와 음식을 만들기 시작했어요. 그런데 아무리 유명한 재료로 만들어도 본연의 맛이 안 나는 거예요. 그래서 원하는 식재료를 직접 키워 요리를 만들기로 한 거죠.”
농장 일의 많은 부분은 주로 부모님 손을 거치지만 정하완 셰프 역시 일주일에 두세 번은 방문해 농사를 짓고 있다. “반은 셰프고, 반은 농부라고 할 수 있겠네요.” 농부라는 단어가 어색하지 않을 정도로 농작물에 대한 연구나 애정이 깊지만, 처음 시작할 때는 농작물이 잘 자라지 않을까 하는 우려와 팜투테이블에 대한 반응 때문에 걱정도 많았다. 그가 기가스를 오픈할 당시만 해도 국내에서는 그 개념이 다소 생소했다. “초반에는 반응이 그리 좋지 않았어요. 어떤 면에서는 비효율적으로 보이기도 하고요. 고리타분하다며 일을 그만둔 직원도 있답니다.” 그럼에도 그는 포기하지 않았고, 이를 인정하듯 기가스는 지속 가능한 미식을 추구하는 레스토랑에 수여하는 미쉐린 그린 스타를 획득했다. “유럽에선 시장을 지나가기만 해도 채소 특유의 향미가 확연히 느껴져요. 좋은 위스키는 향이 풍부한 것처럼, 섬세하게 기르고 수확한 채소로 완성한 요리는 맛이 좋을 수밖에 없죠.” 결국 중요한 것은 재료인 셈. “제 요리는 와니 농장이 자리한 고택의 오래된 땅에서 키운 재료로만 제대로 맛을 낼 수 있어요. 그건 위스키도 마찬가지 아닐까요?”
실제로 발베니는 스코틀랜드에서 보리를 자체적으로 경작하는 몇 안 되는 증류소 중 한 곳이다. 스코틀랜드의 기후는 예측하기 어렵기 때문에 언제 씨를 뿌리고 수확할지 농부가 본능적으로 판단한다. 우리나라 역시 기후변화가 뚜렷해 농사를 짓기 까다로울 터. 정하완 셰프는 이런 점을 해결하는 데 유럽 각지 생활이 도움이 됐다고 말한다. “스페인부터 러시아, 남유럽, 북유럽을 두루 거치면서 일한 덕분에 다양한 지형과 기후를 경험했어요. 예를 들어 알프스 같은 고산 지대에서는 한 철 키운 채소를 저장하고 숙성해 색다른 풍미를 더한 음식을 만들죠.” 기가스에서는 뿌리채소를 수확한 뒤 항아리에 넣어 땅에 묻어두는데, 뿌리채소 안의 영양소가 이당으로 분해되면서 달큼한 맛을 한층 끌어올린다. 또 어떤 작물은 소금이나 식초에 절여 숙성하는데, 마치 위스키의 숙성 과정처럼 1년 이상 걸리기도 한다고. 위스키를 만드는 모든 과정에 수십 년 경력을 지닌 장인들이 참여해 발베니만의 정통 수제 싱글몰트 위스키의 품질을 일관되게 유지하는 것은 정하완 셰프의 요리가 만들어지는 과정과 닮았다. 끊임없이 식재료를 공부하고, 공들여 재배하며, 요리로 탄생시키는 그가 바로 ‘미식 장인’이 아닐까. “음식 맛을 위해 수고로운 과정은 필연적이라고 믿어요. 발베니의 장인들이 그렇듯, 저도 진심을 담아 요리를 만들고 있습니다.”





와니 농장에서 이야기를 나누고 있는 정하완 셰프와 김미정 발베니 앰배서더.

 

에디터 김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 김정인

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