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  • 2023-09-25

FROM NOW ON: SEOUL DINING

서울의 미식 신이 주목받는 이때, <노블레스>가 선별한 파인다이닝을 모았다.

미나리 소스와 흰 살 생선.
© Hong Kiwoong
게살과 들깨.


스와니예
2013년 문을 연 이후 변함없이 품격 높은 코스를 선보이는 스와니예. 이준 셰프는 ’컨템퍼러리 퀴진 오브 서울’이라는 콘셉트로 창의적 코스를 제안한다. 조선 후기 반죽 구이법으로 조리한 찐 전복 요리처럼 한국적 접근을 엿볼 수 있는 디시도 있지만, 전통 조리법과 재료를 특정하기보다 세계 여러 문화를 접목하는 것이 인상적이다. 코스 테마는 이야기의 에피소드처럼 주기적으로 달라져 새로운 스토리텔링이 기대되는 곳. 오래도록 지켜온 서래마을에서 신사동으로 자리를 옮겨 공간도 새롭게 바뀌었다.







주전부리.
이타닉가든
자개함.


이타닉가든
역삼동 조선팰리스 서울 강남 최고층에 자리한 이타닉가든은 식(食) 자를 사용한 식물원이라 칭한다. 한국 식문화의 역사와 식재료, 조리법, 기물 등 다방면에 걸친 연구와 손종원 셰프만의 스킬을 통해 신비롭고 아름다운 맛이 가득한 정원으로 우리를 초대한다. 식물원이라는 의미답게 식물도감 같은 일러스트 메뉴판도 이곳의 시그너처. 계절별 식재료를 반영하는 코스 끝에는 화려한 나전칠기 자개함이 기다리는데, 서랍 속 귀중한 보석 같은 디저트를 만나는 재미가 쏠쏠하다.







어육김치냉채. © ONJIUM
© Yoon Joonhwan
홍해삼.


온지음 레스토랑
전통문화 연구소 온지음이 운영하는 맛 공방이자 레스토랑. 선조 대대로 전해 내려온 조리서와 요리 방법을 연구하는 연구소이기도 한 이곳은 옛 조리법에 현대적 감성과 멋을 입혀 시대의 경계를 허무는 한식을 제공한다. 조선왕조 궁중 음식 이수자이기도 한 조은희 방장과 박성배 셰프가 익숙한 듯 낯선 우리의 맛을 선보이는 것. 올가을에는 고려에서 개성으로 이어지는 정갈한 상차림을 준비한다니 기대해보자.







한우 안심. © Yi Lakyeom
© Yi Lakyeom
도토리, 오이, 민트.


제로컴플렉스
제로컴플렉스 이충후 셰프는 독창적 요리로 미각을 한껏 자극한다. 서래마을과 남창동을 거쳐 서빙고동으로 막 자리를 옮긴 제로컴플렉스는 어느덧 10년 차를 맞았지만, 신인의 마음가짐은 물론 업그레이드된 음식과 서비스를 갖춘 세 번째 챕터 제로컴플렉스3.0을 열었다. 국내 생산자들이 수확한 맛 좋은 제철 식재료와 한식에서 얻은 영감을 풀어낸 코리안 프렌치 퀴진은 다시 이곳을 찾게 하는 이유. 와인에 대한 철학을 고수하며 국내에 잘 알려지지 않은 내추럴 와인을 추천한다.







가리비 관자와 캐비아.
애리아


애리아
한식을 기반으로 코리안 컨템퍼러리를 선보이는 파인다이닝. 전통과 현대를 적절히 버무려 한국의 맛과 멋을 유연하게 녹여내는 곳이다. 애리아가 준비한 코스를 즐기다 보면 한 폭의 풍경화를 옮긴 듯한 메뉴에 시선이 절로 간다. 나무, 돌 등과 함께 각종 한입거리로 자연경관을 표현한 아뮈즈부슈 ‘경치’, 물이 흐르고 꽃이 만개한 골짜기 절경을 표현한 ‘수류화개’는 보기에도 아름답지만 액화 질소를 부어 폭포를 연상시키는 등 이색적 퍼포먼스로 풍부한 다이닝 경험을 제공한다.







동치미.
우후


우후
이우훈 셰프가 지휘하는 우후는 태극기의 건곤감리에 기반한 자연과 한국 문화를 모던하게 풀어낸 한식 코스를 선보인다. 추운 겨울 장독대에 살얼음 낀 동치미를 연상하며 얼음으로 만든 그릇에 발효 토마토 주스, 콜라비 등을 넣어 만든 동치미 요리처럼 발효와 숙성을 바탕으로 한 색다른 음식이 기본. 이런 요리는 국내 여러 작가와 긴밀히 협업해 작가 각각의 개성 넘치는 기물에 담아내 식사 그 이상의 시간을 선사한다. 서빙 전 셰프들이 아일랜드에서 섬세하게 요리하는 모습을 보는 재미도 쏠쏠하다. 테라스 좌석에 앉는 것도 추천한다.







합에 담은 다과.
레스토랑 주은


레스토랑 주은
레스토랑에 박주은 셰프의 이름을 그대로 가져온 만큼 책임감과 애정으로 임하는 곳. 한국적 미감이 드러나는 공간 속 국내 제철 식재료와 전통을 식탁에 마음껏 펼쳐낸다. 아름다운 요리의 향연이 펼쳐지는데, 마지막엔 곱게 싼 청화백자 3단 합으로 계절에 따라 조금씩 다르게 담은 다과 등 디저트를 맛볼 수 있다. 한국 문화의 아름다움을 켜켜이 쌓아 하나 되는 주은의 정체성을 고스란히 투영하는 것이기도 하다. 주은의 코스는 김주용 총지배인의 와인 페어링과 이재형 캡틴이 추천하는 전통주 페어링으로 더욱 빛난다.







다식 샌드. © Choi Joonho
밍글스
오골계 꼬치. © Choi Joonho


밍글스
강민구 셰프가 이끄는 밍글스는 한식의 다채로운 매력과 변신을 소개하는 레스토랑 중 하나다. 한국 공예 작가의 작업을 꾸준히 소개하며, 음식 역시 아시안 스타일의 창작 메뉴를 선보인다. 한국적인 것을 바탕으로 하지만, 온전히 계승하기보다 영어로 ‘섞다’, ‘어우르다’라는 밍글스의 의미처럼 서로 다른 재료와 레시피가 조화롭게 어우러진다. 나물 비빔밥, 순대처럼 일상의 음식을 근사한 요리로 만드는 것도, 도토리묵에 흑미 가루를 묻혀 튀긴 뒤 트러플∙오이∙산초를 올린 요리처럼 색다른 조합의 메뉴도 모두 밍글스만의 매력.







주키니꽃, 오이.
임프레션
얼그레이 아이스크림.


임프레션
재정비 후 지난해 다시 문을 연 임프레션. 싱그러운 도산공원 뷰는 그대로 조망할 수 있지만, 주방은 윤태균 셰프가 맡아 이전과 달리 컨템퍼러리 다이닝으로 입맛을 두드린다. 엄선한 제철 식재료 본연의 맛을 부각하는 것이 그의 철칙으로, 채소와 해산물 중심의 메뉴가 주를 이룬다. 재료나 플레이팅에 힘을 주지 않지만, 함께 곁들이는 소스 맛은 미묘하면서 다채로워 심플해 보이는 요리를 든든하게 뒷받침한다. 특히 야니스 소믈리에가 추천하는 프랑스 와인 페어링은 미식을 한층 풍요롭게 해준다.

 

에디터 김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 각 레스토랑

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