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  • 2020-01-31

Sweet on Chocolate

달달함 주의! 당신의 사랑에 불을 지펴 줄 밸런타인데이 레시피.

Dark Chocolate Cake
다크 초콜릿 케이크

다크 초콜릿과 에스프레소를 넣어 구운 케이크 시트는 달콤 쌉싸래한 매력이 있다. 초콜릿 시트 반죽을 만들 때 베이킹에 주로 쓰는 무염 버터 대신 가염 버터를 넣으면 달콤한 버터크림과 단짠의 조화를 이룬다. 시트 위에 스위스 머랭을 베이스로 만든 스트로베리 버터크림과 슬라이스한 딸기를 차곡차곡 쌓는다. 마지막 시트를 쌓아 완성한 케이크 위에 가나시를 부어 코팅한 뒤 위스키로 스모키 향을 더한 프렌치 머랭으로 장식한다.




Chocolate Canele & Mocha Mousse
초콜릿 카눌레와 모카 무스

카눌레 반죽에 초콜릿을 넣어 진한 초콜릿 맛이 느껴진다. 12시간의 숙성 과정을 거친 뒤에야 비로소 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 카눌레가 완성되지만, 기다릴 가치가 충분하다. 카눌레 위에는 글레이즈나 휘핑크림을 살짝 바르고 취향에 맞게 견과류나 과일로 장식한다. 모카 무스는 화이트·밀크·다크 초콜릿으로 만든 각기 다른 세 가지 무스 레이어를 번갈아 쌓았다. 각각의 무스 베이스에 에스프레소를 넣어 입안 가득 진한 커피 향이 감돈다. 담백한 생크림을 올리고 피스타치오를 뿌려 장식한다.




Fondant Au Chocolat & Strawberry Martini
퐁당 오 쇼콜라와 스트로베리 마티니

초콜릿 몰튼 푸딩, 초콜릿 라바 등 이름이 다양하지만, 결국 모두가 좋아하는 포인트는 한 스푼 떴을 때 진득하게 흘러나오는 초콜릿 폭포다. 취향에 맞게 시나몬 카다멈 파우더, 시트러스 제스트 등 향신료를 더해 풍미를 입혀도 좋다. 스트로베리 마티니는 초콜릿과 아이스크림을 넣은 분홍빛 칵테일이다. 보기보다 달지 않고 도수가 높아 반전 매력을 지닌 메뉴. 마티니잔 가장자리를 초콜릿으로 장식해 달콤함을 더했다. 블렌더에 딸기를 간 뒤 체에 내리면 한층 부드러운 맛을 느낄 수 있다.




Chocolate Slice
초콜릿 슬라이스

초콜릿 슬라이스는 복잡한 기술이 필요하지 않아 초보자도 쉽게 만들 수 있다. 얇은 층마다 맛이 제각각 다른 것이 특징. 상큼한 라즈베리 화이트 초콜릿 슬라이스는 초콜릿 베이스에 연유로 만든 캐러멜을 올리고 화이트 초콜릿으로 코팅했다. 대추야자 헤이즐넛 초콜릿 슬라이스는 달콤한 대추야자 베이스에 피넛 버터를 올려 고소함을 더하고 말린 오렌지로 장식했다. 얼그레이 곶감 초콜릿 슬라이스는 코코넛과 얼그레이의 풍미에 곶감의 달콤함을 더해 기분 좋은 조화를 이룬다.




In the Kitchen
얼그레이 곶감 초콜릿 슬라이스
(8개 기준, 18×28cm 직사각 팬 1개)
베이스 재료 밀가루(박력분) 80g, 코코넛 가루 100g, 코코아 가루 25g, 코코넛 오일 50g, 얼그레이 찻잎, 뜨거운 물 1큰술씩, 바닐라 에센스 1작은술
곶감 크림 재료 곶감 250g, 코코넛 오일 50g, 코코넛 크림 150ml
초콜릿 코팅 재료 베이킹용 밀크 초콜릿 160g, 꿀 60g, 코코넛 오일 50g

1 얼그레이 찻잎에 뜨거운 물을 섞어 진하게 우린 뒤 찻잎을 거른다.
2 큰 볼에 ①을 부은 뒤 분량의 밀가루, 코코넛 가루, 코코아 가루, 코코넛 오일, 바닐라 에센스를 모두 넣어 고루 섞어 반죽을 만든다. 유산지를 바른 사각 틀에 반죽을 눌러 담은 뒤 고르게 편다.
3 ②를 160℃로 예열한 오븐에 넣어 10분간 구운 뒤 식힌다.
4 씨와 꼭지를 제거한 곶감은 분량의 코코넛 오일, 코코넛 크림과 함께 블렌더에 곱게 갈아 곶감 크림을 만든다.
5 볼에 분량의 밀크 초콜릿, 꿀, 코코넛 오일을 담은 뒤 중탕해 초콜릿 코팅을 만든다.
6 ③의 완성된 베이스에 ④의 곶감 크림을 고르게 펴 바르고 냉동실에 넣어 2시간 동안 굳힌다.
7 ⑤의 초콜릿 코팅을 다시 ⑥ 위에 고루 펴 바른 뒤 냉장실에 넣어 30분간 굳힌 뒤 취향에 맞게 녹인 초콜릿을 뿌리고 얼그레이 찻잎을 조금 올려 완성한다.

 

모카 무스(220ml 용기 6개)
무스 재료 베이킹용 화이트·다크 초콜릿 60g씩, 설탕 80g, 젤라틴 가루 10g, 달걀 2개, 에스프레소 100ml, 생크림 30ml, 뜨거운 물 2큰술, 코코아 가루 ½작은술
토핑 재료 다크 초콜릿 150g, 생크림 130ml, 물엿 2큰술, 다진 견과류, 시판 초콜릿 적당량

1 초콜릿을 제외한 재료는 모두 반으로 나눈다.
2 유리 볼에 화이트 초콜릿, 생크림 15ml를 전자레인지에 넣어 20초씩 끊어서 돌려가며 완전히 녹인 뒤 에스프레소 50ml, 달걀노른자 1개 분량을 넣고 거품기로 고루 섞는다.
3 젤라틴 가루 5g과 뜨거운 물 2큰술을 작은 볼에 담은 뒤 섞어서 녹인다.
4 ③을 ②에 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 섞는다.
5 달걀흰자 1개 분량과 설탕 40g을 깨끗한 볼에 담고 단단한 머랭이 될 때까지 거품기로 친 뒤 ④에 넣고 부드럽게 섞어 화이트 모카 무스를 만든다.
6 다크 초콜릿으로 이 과정을 한 번 더 반복해 다크 모카 무스를 만든다.
7 완성된 ⑥의 다크 모카 무스는 다시 반으로 나눠 한쪽에만 코코아 가루를 넣고 한 번 더 섞어 모카 무스를 만든다.
8 유리 볼에 다크 모카 무스, 화이트 모카 무스, 코코아 가루를 넣은 모카 무스 순으로 담는다.
9 볼에 토핑 재료의 다크 초콜릿, 생크림 30ml, 물엿을 넣고 중탕해 초콜릿 가나슈를 만든다. 남은 생크림 100ml는 단단하게 휘핑한다.
10 미리 만들어둔 ⑧의 무스에 ⑨의 초콜릿 가나슈로 윗면을 코팅한 뒤 냉장실에 넣어 30분간 굳힌다.
11 ⑩에 휘핑한 생크림을 올리고 위에 다진 견과류, 시판 초콜릿을 꽂아 완성한다.

 

초콜릿 카눌레(12개 분량)
재료 밀가루(박력분) 100g, 베이킹용 다크 초콜릿 90g, 설탕 170g, 달걀 1개, 달걀노른자 3개, 우유 470ml, 무염 버터 4큰술, 브랜디 3큰술, 코코아 가루 2큰술, 바닐라 에센스 1작은술, 소금 조금, 과일·견과류 적당량

1 냄비에 우유를 붓고 끓기 직전까지 약 3분간 데운다. 불을 끈 뒤 다크 초콜릿, 무염 버터, 브랜디, 바닐라 에센스를 넣고 완전히 녹을 때까지 거품기로 젓는다.
2 큰 볼에 달걀, 달걀노른자를 넣고 거품기로 고루 친다.
3 밀가루, 설탕, 코코아 가루, 소금을 넣고 부드러워질 때까지 섞는다. 완성한 반죽은 랩으로 덮은 뒤 냉장실에 넣어 12시간 동안 숙성한다.
4 카눌레 틀에 식용유를 고루 펴 바르고 ③의 반죽을 틀의 90%까지 채운다. 30분간 그대로 휴지시킨다.
5 200℃로 예열한 오븐에 ④를 넣어 약 1시간 동안 구운 후 오븐에서 꺼내 식힘망에 엎어 식힌다.
6 완전히 식은 카눌레에 기호에 따라 휘핑크림, 과일, 견과류 등으로 장식한다.

 

스트로베리 마티니(2인 기준)
재료 딸기 8개, 보드카 50ml, 얼음 150g, 아이스크림 80g, 밀크 초콜릿 50g, 화이트 초콜릿 40g, 버터 10g

1 밀크 초콜릿과 버터를 볼에 넣고 중탕한 뒤 마티니잔 가장자리에서 겉면으로 흘려 굳힌다.
2 딸기는 블렌더에 곱게 간 뒤 체에 거르고, 화이트 초콜릿은 중탕으로 완전히 녹인다.
3 보드카, 얼음, 아이스크림, ②의 딸기즙과 녹인 화이트 초콜릿을 블렌더에 넣어 곱게 간다. 4 미리 준비해둔 잔에 ③을 담는다.

 

에디터 김민지(mj@noblesse.com)
사진 이과용   코디네이션 마혜리   요리 & 스타일링 밀리(Milie)

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