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MARCH. 2019 LIFESTYLE

3개월전 예약은 필수! 유명 셰프의 레스토랑

  • 2019-03-15

올해 미식가들의 버킷 리스트에 오른 전 세계 유명 셰프의 레스토랑은 신혼부부들의 버킷 리스트이기도 하다. 음식에 대한 철학과 모험, 지극한 정성과 엄청난 노력이 담긴 그들의 한 끼를 탐험하고 싶다면 3개월 전 예약은 필수다.

1 순록의 여러 부위를 이용해 만든 타르트, 브레드, 파이, 바비큐 요리 ‘Reindeer Feast’.
2 섬세한 플레이팅처럼 인테리어 팀 ‘스튜디오 다비드 툴스트루프(Studio David Thulstrup)’가 내부를 목가적으로 꾸몄다. 마치 아티스트의 아틀리에에 온 것 같은 기분이 든다.

NOMA 2.0, DENMARK: Rene Redzepi
2017년, 레네 레세피가 ‘노마’의 문을 잠시 닫겠다고 했을 때 사람들은 아쉬움보다 기대감이 컸다. ‘노르딕 퀴진’, ‘채집과 발효’ 등 미식의 정점을 찍었던 그가 앞으로 보여줄 음식이 더욱 기대됐기 때문이다. 2018년 중순, ‘노마 2.0’이라는 이름으로 오픈한 레스토랑은 전원에 둘러싸인 스칸디나비안 미각 실험실 같다. 한때 덴마크 해군 무기 저장고로 사용했던 목조 건물은 덴마크 건축 그룹 BIG 아키텍츠(BIG Architects)의 솜씨에 의해 11개 공간으로 나누어졌다. 하지만 손님에게 허락된 곳은 40개의 테이블이 놓인 공간뿐. 나머지는 셰프의 철학, 모험, 호기심을 충족시키기 위한 장소다. 레네 레세피는 식자재에서 추출한 맛을 분석하고 가미하고 다시 재현하는 등 북유럽 식품 연구소(Nordic Food Laboratory)와 함께 땅, 바다, 숲에서 찾아낸 풍미를 그릇에 담는다. 메뉴는 시즌에 따라 1년에 세 번 바뀐다. 1월 9일부터 6월 1일까지는 해산물, 여름부터 초가을까지는 채소, 가을부터 12월 21일까지는 고기를 중심으로 메뉴를 구성한 게임과 숲(game & forest) 시즌이다. 웹사이트에서 신청하면 전화로 예약 확정 통보를 해준다. https://noma.dk/




3 모던한 인테리어가 돋보이는 내부.
4 슬로 쿠킹 조리법으로 만든 애피타이저 ‘Chewy Carrots’. 재료 고유의 맛을 그릇에 담는 데 초점을 맞췄다.

ATTICA, AUSTRALIA: Ben Shewry
호주 멜버른은 미식의 성지다. 전 세계에서 온 이민자들이 꾸린 독특한 음식 문화가 혼재하면서 ‘원조 없는 원조’의 맛이 넘친다. 셰프 벤 슈리 또한 고향 뉴질랜드의 토속 음식을 파인다이닝에 녹여냈다. 그가 말하는 자신의 음식 스타일은 ‘모던 오스트레일리언’. 파인다이닝 메뉴에 자주 등장하는 푸아그라, 캐비아 같은 고급 재료 대신 게, 구운 밤, 캥거루 등 지역색이 짙은 식자재를 주로 활용한다. 그의 시그너처 요리인 버냐버냐(bunya bunya: 호주가 원산지인 소나무의 솔방울)를 곁들인 소금에 절인 레드 캥거루와 에뮤(emu: 뉴질랜드와 호주에 사는 커다란 새)는 생김새와 맛 모두 새롭고 신기하다. 모든 식자재는 멜버른 외곽 리폰리어(Ripponlea)에 위치한 레스토랑 주변, 사계절 향기가 가득한 농장에서 구한 것이다. 3개월 전 예약은 필수. www.attica.com.au




5 토끼고기 라비올리와 달팽이, 허브를 이용해 색을 낸 파스타 ‘In the Countryside’.
6 마치 달걀이 깨진 것 같은 형태로 위트를 더한 디저트 ‘Oops! I Dropped the Lemon Tart’.

OSTERIA FRANCESCANA, ITALY: Massimo Bottura
2018년 ‘세계 최고의 레스토랑 50(The World’s 50 Best Restaurants Awards)’ 수상자는 셰프 마시모 보투라가 이끄는 레스토랑 ‘오스테리아 프란체스카나’였다. 마시모 보투라는 넷플렉스의 유명 다큐멘터리 <셰프의 테이블> 시즌 1의 주인공이기도 하고, 얼마 전에는 프랑스 파리에 노숙자를 위한 무료 급식 레스토랑을 열어 화제가 된 바 있다. 요리가 아닌 법을 전공한 그는 이탤리언 치즈, 발사믹, 육가공식품이 점점 사라지는 현실이 아쉬워 장인을 직접 찾아가 만드는 법을 배우고 요리 방법을 스스로 터득했다. 그의 요리에는 이탈리아 전통을 유지하되 동시대 감각은 그대로 유지하는 기지가 깃들어 있다. 세계적인 셰프 페란 아드리아(Ferran Adria)가 그의 레스토랑에서 음식을 맛보고 함께 일하자고 권유했을 정도. 마시모 보투라는 “요리는 식자재뿐 아니라 아이디어 싸움이다”라고 말한다. 그래서 그의 레스토랑에는 요리의 감미료가 되어줄 예술, 인문학적 취향을 짐작할 수 있는 것이 가득하다. www.osteriafrancescana.it




7 조리 과정을 지켜볼 수 있는 오픈 키친. 손님의 숫자와 비슷한 인원의 셰프들이 부지런히 움직이며 정성스럽게 음식을 만든다.
8 염소 치즈를 더한 봄철 양고기 요리(Assiette of Goat and Spring Lamb).

THE TEST KITCHEN, SOUTH AFRICA: Luke Dale Roberts
‘더 테스트 키친’은 ‘세계 최고의 레스토랑 50’뿐 아니라 다양한 어워드에서 랭킹 안에 들며 급성장하고 있는 곳이다. 셰프 루크 데일 로버츠는 영국 출신으로 일본, 한국 등에서 일하기도 했다. 그는 이때의 경험을 살려 자신의 요리에 아시아 컨템퍼러리 스타일을 더했다. 내부를 어두운 방과 밝은 방으로 나누었는데, 어두운 방에서 20명의 손님이 다 함께 타파스 애피타이저와 칵테일을 나누어 먹는 것으로 다이닝을 시작한다. 손님들은 총 스물한 가지 메뉴를 자리를 옮겨가며 즐길 수 있다. 20명 넘는 셰프가 일사분란하게 음식을 만들어내는 광경을 한눈에 볼 수 있는 오픈 키친은 무척 매력적이다. 지글지글 음식이 익어가는 소리를 바로 곁에서 듣는 것만으로도 군침이 돌고, 손님 하나하나에 집중해서 음식을 내는 셰프의 정성 또한 입안에 번진다. www.thetestkitchen.co.za




9 채소로 속을 채운 홍합 요리 (Mussels Stuffed with Glass Noodles and Fine Vegetables).

BENU, USA: Corey Lee
한국계 미국인 셰프 코리 리는 미국 최고의 셰프 토머스 켈러(Thomas Keller)가 이끄는 레스토랑 ‘프렌치 런드리’의 주방을 책임졌고, 그와 함께 뉴욕에 레스토랑 ‘퍼 세(Per Se)’를 연 지 몇 년이 지난 2010년에 베누를 오픈했다. 그리고 4년 후 베누 또한 미쉐린 3스타를 받아 그 또한 전설의 셰프가 되었다. 하지만 이곳은 한식에 기반을 둔 아시아 음식을 내는 곳이 아니다. 이곳의 메뉴는 지형학적 개념으로 정의할 수 없다. 젊은 인구가 밀집한 도시 샌프란시스코 내에서 베누의 ‘불가능할 것 같은 과감한 메뉴’들은 매우 흥미롭다는 긍정적 평가를 받고 있다. 짜릿한 모험의 연속이랄까. 마스터 소믈리에 자격증을 가진 한국계 미국인 윤하가 음식마다 전 세계의 와인, 맥주, 사케를 넘나드는 페어링을 제안하는 점도 그렇다. www.benusf.com

 

에디터 계안나(프리랜서)

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