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LIFESTYLE

2016-02-22

‘무엇을’ 먹느냐만큼 ‘어떻게’ 먹느냐가 중요해진 요즘, 맛뿐 아니라 경험의 즐거움까지 선사하는 2016년 다이닝 트렌드를 꼽았다.

레시피와 식자재를 보내주는 프렙

01 음식과 기술의 만남
‘푸드테크’라는 신조어가 등장했다. 쉽게 말해 스마트폰으로 식사 배달뿐 아니라 주문과 결제, 장보기까지 모든 게 가능한 것을 말한다. 그 선봉엔 배달 애플리케이션이 있다. 아마존은 레스토랑 음식을 배달하는 ‘프라임 나우’를 런칭해 지난해 8월부터 미국 20여 지역에 서비스하고 있다. 이에 질세라 우버는 신선한 유기농 식품을 집으로 배달해주는 ‘우버프레시’, 점심시간에 음식을 빨리 배달해주는 ‘우버이츠’처럼 차별화된 서비스를 내세우고 있다. 클릭 한 번이면 셰프의 레시피와 식자재를 보내주는 요리 재료 배달 서비스도 인기다. 음식 재료와 레시피를 일주일에 한 번 집으로 배달해주는 뉴욕의 블루에이프런처럼 국내에도 ‘프렙’, ‘테이스트숍’ 같은 서비스가 등장했다. 프렙은 그랑씨엘과 마이쏭 등 레스토랑의 레시피를, 테이스트숍은 더그린테이블의 김은희와 테이블스타의 남성렬 같은 인지도 있는 셰프의 레시피를 기반으로 한다. 계량된 재료가 온다고 해도 양파를 썰거나 소스를 만드는 등의 작업은 필요하지만, 분명 장을 봐서 요리하는 것보다 훨씬 쉽고 근사하게 식탁을 차릴 수 있다.

도우룸

02 팝업 레스토랑의 재발견
연초부터 유명 셰프의 팝업 레스토랑 소식이 미식계를 뜨겁게 달군다. 그랜트 애커츠 셰프는 최근에 전 직원을 이끌고 스페인 마드리드로 떠났다. 1월 12일부터 2월 6일까지 NH 컬렉션 마드리드 유로 빌딩 호텔에 오픈한 팝업 레스토랑을 위해서다. 그는 한 인터뷰에서 “이 특별한 여행을 통해 다른 문화와 식자재를 알 수 있을 것이다”라고 취지를 설명했다. 스페인의 스타 셰프 알베르트 아드리아도 2월 중순 런던에 있는 카페 로열의 탄생 150주년을 기념해 해외 첫 팝업 레스토랑을 열었다. 국내에선 부암동에서 팝업 레스토랑을 성공적으로 이끈 이상필 셰프가 청담동에 컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 ‘피읖’을 열었고, 생면 파스타 전문 팝업 레스토랑 준더파스타를 운영한 이준 셰프가 파스타를 주메뉴로 하는 ‘도우룸’을 오픈했다. 셰프에게 팝업 레스토랑은 새롭고 실험적인 경험을 위한 공간으로 더 활발히 활용될 것이다.

셰프가 즉석에서 베이커리를 구워주는 포숑

03 달콤한 전쟁
디저트 춘추전국시대라고 할 정도로 해외 유명 디저트 브랜드가 국내에 대거 들어왔다. 최근 파리 프리미엄 디저트 ‘위고에빅토르’, ‘에클레르 드 제니’가 안착했고, 일본에서 건너온 치즈 타르트 브랜드 ‘베이크’와 컵케이크 전문점 ‘매그놀리아’도 긴 줄을 서서 기다려야 살 수 있을 정도로 인기몰이 중이다. 올 상반기에는 프랑스 베이커리 브랜드 ‘라 파티스리 데 레브’도 서울에서 만날 수 있다고 하니 마들렌, 밀푀유, 타르트, 에클레르 등 유럽 정통 디저트를 기대해도 좋을 듯하다. 또 하나, 즉석 디저트도 눈여겨볼 만하다. 프랑스 파리의 마들렌 광장에 위치한 포숑 매장에서 지난해에 첫선을 보인 키오스크(kiosk) 서비스를 롯데백화점 본점 포숑 매장에도 도입했다. 셰프가 고객 앞에서 마들렌, 쿠키, 미니 크루아상 등을 구워주는 서비스. 따끈하게 구운 베이커리를 곧바로 맛볼 수 있어 보는 재미에 먹는 즐거움을 더한다.

더팬케이크 에피데믹

04 성숙한 커피 문화
최근 입맛이 까다로운 커피 마니아는 일반 커피의 2배에 달하는 가격에도 스페셜티 커피를 찾고 있다. 스페셜티 커피란 COE(Cup of Excellence)와 미국 스페셜티커피협회 등 저명한 기관 인증을 획득한 고급 커피를 말한다. 가격은 다소 비싸지만 커피 향과 질감, 보디감이 뛰어나 커피의 풍미를 온전히 느낄 수 있다. 압구정 로데오 거리에 위치한 스페셜티 카페 마크 레인과 경리단길의 릴리프, 해방촌의 오랑오랑 등이 최근 오픈한 스페셜티 커피 카페다. 유명 프리미엄 원두를 손쉽게 즐길 수 있다는 점도 커피를 제대로 즐기고자 하는 이들에게 반가운 소식. 프리미엄 커피 & 티 전문점 이스팀에선 미국 3대 스페셜티 커피로 꼽히는 인텔리젠시아를, 더팬케이크 에피데믹 압구정 로데오점에서는 포틀랜드를 대표하는 스텀프타운 커피를 만날 수 있다. 스페셜티 커피의 정점은 원두에 따라 추출 방식도 고객이 직접 선택할 수 있다는 점. 하리오, 케멕스, 프렌치 프레스 같은 추출 기구를 고르면 바리스타가 나만의 맞춤 커피를 만들어준다.

05 리테일 숍에서
즐기는 다이닝 샤넬, 구찌, 조르지오 아르마니 등 패션 하우스에서 고급 레스토랑이나 카페를 오픈하는 것이 유행처럼 번진 적이 있다. 그런데 지금은 패션뿐 아니라 뷰티, 리빙 등 분야를 막론하고 이 시장을 주목하고 있다. 지난해 말 미국 애틀랜타 포르쉐 쇼룸에는 컨템퍼러리 레스토랑 ‘356’이 들어섰다. 벽면 전체가 탁 트인 유리로 되어 있어 파노라마 뷰를 자랑하는 이곳에서는 2700m에 달하는 드라이브 트랙을 내려다보며 유러피언 퀴진을 맛볼 수 있다. 국내에도 최근 도산공원 인근에 뷰티 멀티 스토어 벨포트와 <블루리본 서베이(국내 최초의 맛집 평가서)>가 협업한 ‘블루리본 딜라이트’가 문을 열었다. 벨포트에서 소개하는 다양한 브랜드의 화장품을 체험하고 구매하는 매장 한편에 디저트리, 올리버스윗, 밀갸또 등 인기 디저트를 판매하는 오픈 테라스를 둔 것. 브랜드의 아이덴티티를 몸소 체험하며 특별한 맛과 멋을 즐길 수 있는 만큼 주목할만하다.

더 스카이 팜

06 지속 가능한 테이블
작은 텃밭이나 농장을 가꿔 식자재를 자급자족하는 팜 투 테이블 열기가 올해도 계속된다. 단, 도시형 농장이나 버려진 공간을 농장으로 재정비하는, 환경을 고려한 지속 가능한 테이블로 그 의미가 확장될 전망. 채집 요리로 명성을 알린 르네 레드제피 셰프가 덴마크 코펜하겐의 노마 레스토랑을 올해까지만 운영한다고 선포했다. 2017년에는 수상 농장과 옥상 온실 그리고 농사를 지을 풀타임 직원을 세팅해 도시 농장 레스토랑을 오픈할 예정. 이와 비슷하게 지난겨울, 여의도에 문을 연 ‘더 스카이 팜’은 도심 속 하늘 텃밭 컨셉이다. 전경련 회관 꼭대기 층에 600평 규모의 텃밭을 마련하고 그 아래층에 레스토랑을 열어 신선한 채소로 건강한 식탁을 차려낸다. 환경을 위한 또 다른 움직임으로 음식물 쓰레기를 줄이려는 시도를 포착할 수 있다. 뉴욕 블루힐 레스토랑을 운영하는 댄 바버는 지난해에 브로콜리 줄기처럼 버려지는 식자재를 이용한 요리를 선보이는 팝업 레스토랑을 열었고, 시카고의 유명 레스토랑 얼리니어(Alinea)를 이끄는 그랜트 애커츠 셰프도 채소의 부산물을 적극 활용하겠다고 밝혀 환경과 건강을 생각하는 업계의 관심이 지속될 것으로 보인다.

로콜의 BBQ 터키 버거

07 패스트 캐주얼 열풍
패스트 캐주얼에 눈독을 들이던 몇몇 셰프의 결과물이 올해 본격적으로 드러날 전망이다. ‘LA 타코 트럭’으로 유명한 로이 최셰프와 대니얼 패터슨이 의기투합해 지난 1월 LA 남부 와츠에 ‘로콜(Loco’l)’을 오픈했다. 메뉴는 일반 패스트푸드점과 비슷하나 소고기뿐 아니라 보리, 키노아 등을 접목한 독특한 햄버거 패티와 제철 채소를 사용해 합리적인 가격에 신선하고 건강한 요리를 제공하는 것이 특징이다. 이뿐 아니라 뉴욕 일레븐 메디슨 파크의 대니얼 흄 셰프는 채소 중심의 요리를 선보이는 ‘메이드 나이스’를, 미슐랭 3스타 레스토랑 세종(Saison)의 조슈아 스케네스는 누들 전문점 ‘팻 누들’을 올해 안에 공개할 예정이라 기대감을 불러일으킨다. 그런가 하면 전 세계적으로 불고 있는 프라이드 치킨의 인기도 패스트 캐주얼 열풍에 힘을 보탠다. 뉴욕의 명물 ‘셰이크 ’에서 한정판 치킨 샌드위치를 선보이고, 데이비드 장의 패스트 캐주얼 레스토랑 ‘푸쿠(Fuku)’에서 치킨 버거를 주메뉴로 내고 있다.

08 칵테일을 코스로 즐긴다
칵테일도 미식의 관점을 적용해 요리처럼 즐기는 분위기가 형성되고 있다. 셰프가 그날그날 재료에 따라 내는 스시 바의 ‘오마카세’ 메뉴를 칵테일 바에서도 만날 수 있다. LA 코리아타운에 위치한 노르망디 호텔의 ‘워커 인(The Walker Inn)’ 바에서는 두 달에 한 번씩 테마를 바꾸어 새로운 칵테일을 선보이는 것으로 알려졌다. 창조적 칵테일도 시선을 끌지만 무엇보다 칵테일을 주스 파우치나 우유갑에 담고 딸기, 시리얼 같은 간단한 스낵을 곁들인 독특한 플레이팅이 돋보인다. 뉴욕 ‘블루리본 다윙 스트리트 바(Blue Ribbon Dowing Street Bar)’에서도 칵테일 저니라는 이름으로 3코스 칵테일을 만날 수 있다. 이 밖에 뉴욕의 아모르 이 아마르고(Amor y Amargo), 싱가포르의 디스틀리(Dstllry) 등에서도 오마카세 메뉴를 추가해 새로운 트렌드로 급부상하고 있다.

에디터 문지영 (jymoon@noblesse.com)

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