고기는 진리

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2020-04-10

고기는 진리

‘인생 다 고기서 고기’라지만, 고기의 세계는 무궁무진하다.

짚불에 구운 고기의 맛을 한껏 끌어올리는 깻잎, 양파 장아찌와 물김치.

몽탄
짚불 삼겹살의 근원을 좇던 몽탄의 대표는 짚불 요리로 유명한 전남 무안군 몽탄면을 만나게 된다. 이들은 ‘꿈의 여울’을 뜻하는 몽탄의 지역명을 트위스트해 가장 맛있는 구이 방식이라 자부하는 짚불을 ‘꿈의 열원’이라 부르기로 한다. 짚불 삼겹살, 우대 갈비 단 2개의 고기 메뉴는 모두 가게 중앙의 짚불 위에서 화려하게 초벌 신고식을 마친 뒤 고객의 상으로 이동한다. 소갈비 부위 중 6~8번에 위치한 우대 갈비는 부드러운 조직이 특징인데, 여기에 ‘단짠’으로 절묘한 조화를 낸 양념과 짚불 향을 입혀 다채로운 풍미를 더한다. 직원이 먹음직스럽게 잘라주는 갈비에 청어알 젓갈과 명이 와사비를 곁들여 먹거나, 셔벗처럼 살짝 얼린 무생채와 함께 즐기면 단조로운 메뉴 안에서 각자가 셰프가 된 듯 다양한 시도를 해볼 수 있다. 푹 끓인 냉이 된장찌개와 ‘슴슴한’ 몽탄식 평양 냉면은 빠트릴 수 없는 메뉴고, 상차림은 제철 식재료를 이용하는 까닭에 계절별로 바뀐다. 와인, 위스키, 하이볼, 소주, 맥주 등 주종을 다양하게 갖췄지만, 저렴한 코르키지(와인과 샴페인 1만 원, 하드 리쿼 5만 원) 덕에 좋은 술을 챙겨 가서 곁들이는 이도 많다.
ADD 서울시 용산구 백범로99길 50
TIME 16:00~23:30
INQUIRY 02-794-8592

겉면을 기름에 튀긴 안심으로 만든 가츠샌드. 본앤브레드의 시그너처 메뉴다.

본앤브레드 파라다이스 시티
‘한우 오마카세’ 인기의 시발점인 본앤브레드가 인천 파라다이스 시티에 화려한 제2막을 열었다. 맞김 차림(이제 그들은 ‘오마카세’ 대신 이 말을 쓴다) 코스뿐 아니라 고기를 부위별로 따로 주문할 수 있는 공간을 두어 폭넓은 층의 고객을 맞게 된 것. 그래도 여전히 하이라이트는 코스다. 샐러드와 고추장 소스로 맛을 낸 꾸릿살 육회, 한우 사골을 5일간 우린 수프로 공복을 가볍게 채우고, 2~3주간 숙성한 웨트에이징 한우를 레스팅 후 뜨거운 불판에 구워 본격적으로 고기를 내놓는다. 명태회 국수로 느끼함을 잠재운 뒤에는 가츠샌드, 햄버거, 필리치즈 스테이크 샌드위치가 차례로 올라와 아드레날린을 자극한다. 차돌박이 솥밥과 맛보기 쌀국수로 이어지는 코스는 마치 한우를 테마로 한 세계 기행 같다.
ADD 인천시 중구 영종해안남로321번길 186
TIME 11:30~22:00
INQUIRY 032-729-5145

1 신선한 한우로 맛을 낸 타르타르.
2 농장의 싱그러움을 담은 계절 샐러드.

라이프
하나은행 삼성동 플레이스 원 건물에 자리한 하이엔드 한우 다이닝 라이프. 2018 서울시 건축상 대상을 차지하고 삼성동의 새로운 랜드마크로 거듭난 플레이스 원 꼭대기층 바로 아래인 9층에 오르면 기묘한 공간이 눈앞에 열리는데, 거대한 금고 속 혹은 냉동 창고같이 온통 은색으로 된 공간이 전위적인 현대미술 작품처럼 보인다. 사방으로 쏟아질 듯 찬란한 샹들리에 아래에서 맛보는 단 하나의 코스 요리는 주로 질 좋은 한우로 구성한다. 육회로 시작해 새우살이나 업진살 등 요즘 유행하는 특수 부위, 트러플 등심구이, 안심 가츠샌드 등 한우의 정수를 보여주는 메뉴는 실험을 즐기는 김호윤 셰프의 손에서 빚어진다. 특히 가츠샌드는 직접 만든 브리오슈 빵과 마요네즈를 더해 확실히 차별화된 맛을 낸다. 여기에 성게알 덮밥이나 액젓과 들기름 국수 같은 메뉴를 넣어 기나긴 코스를 지루하지 않게 한다.
ADD 서울시 강남구 영동대로96길 26, 9층
TIME 18:00~22:30, 월~토요일
INQUIRY 010-8715-1139

3 조화로운 상큼함에 석류 알갱이를 올려 보는 재미를 더한 무 생채 요리.
4 드라이에이징해 감칠 맛으로 무장한 고기.

더 포터하우스
‘포터하우스’란 티본 부위 가운데 안심이 많이 붙어 있는 컷을 이른다. 스테이크 하우스의 대표 메뉴로 일컫는 이 이름을 간판으로 내세운 데에는 스테이크의 본질을 제대로 다루겠다는 대표 세 남자의 각오가 담겨 있다. 2년 전 창업한 미국산 냉장 프라임 소고기 수입 유통사 쿼드플레이의 테스트 키친 격인 더 포터하우스는 마블링이나 등급에 집착하기보다는 고기 본연의 맛과 향을 느낄 수 있는 고기를 고른다. 웨트에이징 고기의 경우 맛의 일관성을 위해 같은 날 도축된 같은 부위라도 고기의 빛깔과 상태에 따라 숙성 환경과 기간을 다르게 두고, 드라이에이징 고기는 취향이 다양한 소비자의 선택 폭을 넓히기 위해 에이징 기간을 달리 설정한다. 점심, 저녁 각 1회 진행하는 코스는 미국식 스테이크와 한식의 조화를 꾀한다. 김치 하나하나 강원도 인제에서 국내산 재료로 직접 담고, 플레이팅에도 공을 들인다.
ADD 서울시 강남구 삼성로119길 49, 1층
TIME 11:30~14:30, 18:00~22:30(정육점 10:30~20:30)
INQUIRY 02-511-0409

에디터 전희란(ran@noblesse.com)
사진 김은주

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