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SEPTEMBER. 2019 PLACE

새로운 공간, 새로운 한식

  • 2019-09-10

김치와 고추장이 아니면 어떤가. 현재 산발적으로 나타나는 다양한 변주가 곧 동시대 우리의 한식을 말한다. 지금 주목해야 할, 한식을 기반으로 한 새로운 공간을 모았다.

한국술집 윤서울
한국술집 산울림 1992의 업그레이드 버전, 한국술집 윤서울이 최근 문을 열었다. 1년간 세계 곳곳을 여행하고 온 김도윤 셰프는 지난 20여 년간 요리 컨설팅을 한 경험을 바탕으로 조선시대 음식부터 현대에 이르는 저장 음식과 발효 음식에 세계 각국의 식자재와 조리법을 경쾌하게 응용한 메뉴를 고안했다. 도가니를 채워 넣은 곰보버섯, 참기름과 송로버섯 오일을 넣어 비빈 파스타 같은 국수는 한식인지 서양식인지 정체를 알 수 없어 눈과 손이 절로 가는 메뉴다. 여기에 뿌리 깊은 전통주부터 최근 동시대적 한국 술을 차별 없이 매치해 색다른 마리아주를 선보인다. 안주를 코스 요리처럼 내는 ‘안주 차림’을 주문하면 한자리에서 다양한 나라를 여행하는 듯한 기분이 든다.
ADD 서울시 마포구 홍익로2길 31 TIME 화~일요일 17:30~01:00 INQUIRY 010-6323-9879




두수고방
사찰 음식은 어렵지 않다. 의외로(?) 맛있고 편안하다. 세계적으로 주목받는 셰프들의 셰프인 정관스님이지만 그의 철학이 담긴 공간 두수고방에서 풀어내고 싶은 이야기는 사실 이런 소탈한 이야기에 가깝다. 두수고방에 왔다면 음식이라는 결과물뿐 아니라 음식을 만들기까지 여정에 주목할 것. 계절을 오롯이 누린다는 것마저 사치로 느껴지는 요즘, 두수고방의 상차림에는 시간과 계절이 생생히 살아 숨 쉬는 까닭이다. 각각의 식자재를 가장 그 재료답게 요리하고, 가급적 플레이팅은 재료가 자라나는 방향을 따른다. 스님이 절에서 가져온 고무신과 테이블로 활용하는 고가구가 어우러진 풍경 속에서 스님이 직접 담근 3년 묵은 김치, 집된장으로 끓인 국을 음미하다 보면 절로 수행하는 마음이 든다.
ADD 경기도 수원시 영통구 광교호수공원로 80, 3층 TIME 목~화요일 11:00~23:00 INQUIRY 031-548-1912




소울 다이닝
스와니예의 오픈 멤버 윤대현 셰프가 아내 김희은 셰프와 의기투합해 문을 연 소울 다이닝. ‘소울’이란 이름에는 그들이 지향하는 바와 책임감이 담겨 있다. “전통을 지키는 것만큼 중요한 건 전통이라는 뿌리에서 자라나는 새로운 가지를 잘 키워내는 것”이라 말하는 윤대현은 동시대 한식 풍경으로부터 새로운 뿌리를 내린다. 포항물회는 그 집약체나 다름없다. 김희은 셰프가 매일 아침 착즙하는 채소・과일 주스에서 영감을 받은 물회에는 초고추장 대신 토마토, 사과, 비트 등 일곱 가지 과일이 담겨 있다. 새콤달콤하고 매콤한 맛에 뇌까지 얼얼해지는 기분이다. 익숙한 듯 생경한 맛의 판타지는 그가 전하고 싶은 영혼과 맞닿아 있다.
ADD 서울시 용산구 신흥로26길 35, 지하 1층 TIME 화~토요일 18:00~22:30 INQUIRY 02-318-7685




주옥
미슐랭 1스타의 모던 한식 레스토랑 주옥이 호텔 더 플라자에 새롭게 터를 잡았다. 넉넉하게 확보한 발효 공간에서 주옥의 시그너처인 식초를 전보다 다양하게 만들 수 있게 됐고, 30여 가지 식초는 주옥의 맛을 지탱하는 밑바탕이 된다. 양파로 만든 술 우포의 아침, 깔끔한 녹파주 등 전통주와 와인에 경계를 두지 않은 마리아주도 특기다. 9월경에는 셰프가 소 한마리를 직접 손질해 전복떡갈비, 능이 자라탕, 송이 등심 등 야심찬 보양식을 선보인다.
ADD 서울시 중구 소공로 119 더플라자 호텔 3층 TIME 12:00~15:00, 18:30~22:30, 명절 휴무 INQUIRY 02-518-9393




이다 서울
종묘의 차분하고 우아한 기운이 깃든 종로구 서순라길. 그 한편에 최근 ‘이다’라는 기묘한 이름의 음식점이 들어섰다. 대표 부부를 비롯해 발효와 숙성에 관심이 높은 임관우 셰프팀은 TV 프로그램 <강식당> 뺨치는 팀워크로 자유롭고 거침없이 아이디어를 나눈다. 브랜디를 넣은 장에 담가 숙성한 제철 새우를 올린 보리밥이나 멕시코 기본 양념인 몰레를 한식스타일로 재해석해 만든 한우 꾸리살 육회, 항정살과 고추 부각의 합은 그 흥미로운 회의의 결과물이다. 데님, 메탈 소재를 모티브로 꾸민 미래적 분위기의 공간에서 맛볼 수 있는 요리라고는 상상할 수 없을 만큼 기발하다. 이것이 바로 재미‘이다’.
ADD 서울시 종로구 서순라길 153 TIME 월~토요일 12:00~14:30, 17:00~23:00 INQUIRY 02-744-3979

 

에디터 전희란(ran@noblesse.com)
사진 홍지은

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