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SEPTEMBER. 2019 LIFESTYLE

바비큐 SOS

  • 2019-09-10

생각보다 유용한, 글로 배우는 바비큐.

숯 고르기
나무의 종류와 가마에서 연소된 시간에 따라 다르지만, 일반적으로 손으로 들었을 때 묵직하고 숯끼리 부딪쳐도 깨지지 않을 만큼 단단하고 청명한 소리가 나는 숯을 최상으로 친다. 좋은 숯은 연소 시간이 길고, 불길이 과하게 올라오지 않으며, 연기도 적게 난다. 흔히 생각하는 과한 스모크 향은 연기와 불길이 마구치솟는 싼 숯에서 많이 난다. 양질의 숯은 처음에 불을 붙이기가 쉽지 않은 데다 불을 수시로 컨트롤해야 하기에 내공이 탄탄한 이에게 추천한다.




불 피우기
토치로 불을 붙인 바비큐용 숯은 어느 정도 불씨가 살아나면 부채로 계속 바람을 넣는다. 위에 포일을 덮어놓으면 복사열을 통해 불이 다시 안쪽으로 들어와 더 잘 붙는다. 새 숯을 보충할 때는 기존 숯 위에 올리지 않고 옆에 놓는 것이 좋다. 중간에서 타는 숯의 불이 옆으로 옮겨가 가운데 숯이 없어질 때쯤 새 숯이 자연스럽게 타오르는 식이다. 육안으로 봐서 불길이 오른다고 바로 재료를 올려선 안 된다. 숯 전체에 온전하게 불이 붙어 열기가 돌기까지는 30분에서 1시간 정도 소요된다.




구역 나누기
숯의 열기에 따라 세 단계로 구역을 나누면 요리의 질을 바짝 끌어올릴 수 있다. 메인 타워 격인 센 불, 중간 불, 따뜻한 온기가 머무는 정도의 약한 불이다. 센 불에 육류를 굽고 약한 불로는 그 육류를 레스팅(resting, 휴지 시간)하고, 센 불에 구우면 타거나 건조해지는 채소는 중간 불에 굽는다. 팁 하나 더. 숯 위에서 채소나 버섯을 구울 때 겉에 오일을 바르면 채소의 수분이 유지되어 더욱 맛있다. 세 불 구역을 적절히 유지하려면 센불에 있는 숯을 약한 불, 중간 불 숯과 틈틈이 바꾸는 수고가 필요하다. 다 귀찮을 땐 부채를 사용하자.




소시지 고르기
케이싱(소시지 껍질을 이르는 말), 돈장과 양장 등 육류의 내장이 마르거나 노랗게 뜬 상태의 제품은 피한다. 첨가제가 많이 들어간 제품보다는 유통기한이 일주일 정도로 짧은 소시지를 구입해 가급적 빠르게 섭취한다. 군만두와 찐만두를 구분하듯, 소시지에도 엄연히 맛있는 조리 방식이 존재한다. 바비큐용 소시지를 구입할 땐 끓는 물에 데쳐야 하는 소시지가 아닌지 꼭 확인할 것.

소시지 굽기
소시지가 속까지 먹기 좋게 적당히 구워졌는지 확인한다. 자주 뒤집기보다는 한쪽만 지나치게 오버쿡되지 않도록 전체적으로 익히는 것이 관건. 온도계나 이쑤시개로 속살까지 깊이 찌른 뒤 손등이나 인중에 대보고 온기를 느낄 정도의 수준이라면 맛있게 먹을 수 있는 상태다. 소시지는 양념이 없는 것부터 순서대로 굽고, 숯에 포도나무나 참나무, 벚꽃나무 조각을 넣으면 연기가 피어올라 고기나 소시지에 기분 좋은 훈연 향을 입힐 수 있다.




포일 레스팅
같은 상황에서 고기를 더욱 맛있게 즐기려면 포일 레스팅이 필수다. 센 불에 고기를 구울 때 겉면에 머금은 강한 열을 포일 속에 가두면 열을 외부에 빼앗기지 않고도 레스팅하는 동안 남은 온기가 고기 속으로 서서히 침투해 육즙을 보호하고 고르게 익히는 원리다. 두께에 따라 다르지만, 보통 바비큐에 사용하는 육류는 1~2분 정도 굽고 포일로 싸서 약한 불에 3분 정도 레스팅한다. 포일 레스팅을 3회 정도 반복하면 어여쁜 선홍빛에 육즙이 살아 있는 고기 속살을 만날 수 있다.

 

에디터 전희란(ran@noblesse.com)
일러스트 이승범   도움말 김정현(샤퀴트리 전문점 세스크 멘슬 오너 셰프), 최성훈(숯 요리 전문가, 하쿠시 신사 오너 셰프)

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