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  • 2019-05-27

Fermentation Lab

전 세계가 발효 음식에 주목하고 있다. 오랜 숙성으로 계절과 상관없이 먹을 수 있는 건강한 저장식으로 통용되던 발효 음식의 새로운 변화. 발효 과정을 거쳐 은근하고 깊은 맛을 더한 식자재가 산뜻한 요리로 탄생하는 순간.

글라스 플레이트는 Iittala, 촛대는 Fermata, 앤티크 뚜껑이 딸린 보관 용기는 Taiyoung Triple, 클립 형태 밀폐 용기는 Lilfant 제품.

Watermelon and Smoked Mackerel 수박과 훈제 고등어
여름을 대표하는 제철 과일 수박 위에 훈제 고등어를 올린 요리. 수박은 바질, 생강, 슈거 시럽을 넣은 뒤 진공포장기로 압축하고, 고등어는 식초에 2시간 동안 담근 뒤 불에 그을린다. 발효한 고등어는 비린내가 나지 않고 시큼한 맛과 부드러운 식감이 일품이다. 과일에 설탕과 와인 등을 넣고 얼려 만든 이탈리아 디저트 그라니타를 동치미 국물로 재해석해 곁들였다. 동치미 국물과 오이, 초피나무 열매를 이용해 만든 싱그러운 초록빛 그라니타에 3일간 발효한 비트를 채썰어 장식했다.




Pea Puree and Green Vegetables 완두콩 퓌레와 초록 채소
요구르트는 우유에 유산균을 넣어 발효한 대표적 발효 식품이다. 은은하게 불 맛을 살려 볶은 완두콩과 홈메이드 요구르트를 함께 갈아 크리미한 퓌레를 만들었다. 그 위에 수란을 올리고 구운 그린 빈과 아스파라거스, 완두콩 순으로 초록 채소를 풍성하게 곁들인 요리. 퓌레의 부드럽고 담백한 맛, 가니시의 향긋한 풍미와 씹는 식감을 더했다.

Natto Salad with Peanut Butter Sauce 낫토 샐러드와 피넛 버터 소스
불린 콩을 삶아 발효한 낫토는 단백질과 식이섬유가 풍부해 세계 5대 건강식으로 꼽힌다. 채썬 양배추와 오이, 당근, 그린 빈, 아스파라거스, 방울토마토 등 각종 채소에 낫토를 곁들인 샐러드. 멸치액젓과 피넛 버터, 볶은 콩가루를 섞어 만든 드레싱을 곁들였다. 채소의 아삭한 식감과 낫토의 담백한 감칠맛, 고소한 드레싱이 미각을 기분 좋게 자극한다.




실버 오벌 접시는 Heami, 오벌 트레이는 Taiyoung Triple, 커틀러리와 원형 접시는 Iittala 제품.

Grilled Carrots and Fermented Carrots 구운 당근과 발효 당근
서로 다른 조리법의 두 가지 당근 요리가 만났다. 당근을 소금과 멸치액젓에 재워 3일간 실온에서 발효하면 톡 쏘는 산미와 베리류의 풍미가 느껴진다. 이렇게 발효한 당근을 채썰어 구운 당근 위에 올리고 발사믹에 조린 크랜베리와 리코타 치즈를 곁들였다.

Labneh with Roasted Cauliflowers 라브네와 구운 콜리플라워
새콤한 요구르트 치즈 라브네는 중동, 특히 레바논과 시리아에서는 집에서 직접 만들어 먹는 발효 식품이다. 크리미한 질감의 라브네는 스프레드로 빵에 발라 먹는 것이 일반적이지만 칡 전분을 추가해 일본식 모찌리도후처럼 만들었다. 말랑말랑한 질감이라 떠먹기 좋고, 팬에 노릇하게 구운 다음 버터와 셰리 와인 비니거에 조려 감칠맛을 더한 콜리플라워를 곁들이면 색다르게 즐길 수 있다.




글라스 플레이트는 Fermata, 버터 용기와 나이프, 핸들 볼은 모두 Taiyoung Triple, 피처와 컵은 Iittala 제품.

Anchovy Escabeche 멸치 에스카베체
생선을 식초와 기름 등에 절인 스페인 요리 에스카베체를 응용한 요리. 살이 통통하게 오른 남해 멸치에 쌉싸래한 방풍을 갈아 넣은 치미추리 소스를 뿌렸다. 군데군데 와사비 맛이 나는 허브인 굿파마를 얹어 바다 위 작은 이끼섬처럼 플레이팅해 보는 즐거움을 더했다. 소금에 절인 멸치를 레몬산에 발효하는 것이 포인트. 상큼한 맛이 날 뿐 아니라 씹을수록 고소하다.




사각 플레이트와 보관 용기, 포크는 모두 Taiyoung Triple 제품.

Pork Steak with Grilled Beka Squid 구운 꼴뚜기와 삼겹살 스테이크
전통 발효 식품인 된장에 돼지고기를 재우면 특유의 냄새가 사라지고 육질이 부드러워진다. 된장의 풍미를 입은 돼지고기를 기름에 담가 천천히 익힌 후 팬에 한 번 더 굽고, 돼지고기와 궁합이 좋은 꼴뚜기를 구워 얹었다. 돼지고기는 지방과 콜레스테롤이 높은데, 꼴뚜기는 체내 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는 타우린이 풍부하게 들어 있다. 돼지감자와 불린 표고버섯을 소금에 발효한 장아찌를 곁들여 느끼함은 잡고 감칠맛을 살렸다.




오벌 트레이는 Taiyoung Triple, 올리브를 담은 미니 볼은 Heami, 유리컵은 Iittala에서 판매한다.

Chicken Black Rice Risotto 치킨 흑미 리소토
흑미 리소토와 치킨의 조화. 이 안에 숨은 발효 음식은 리소토의 베이스가 되는 능이버섯 퓌레다. 소금과 셰리 와인 비니거에 담근 능이버섯을 실온에서 3일간 발효해 깊은 맛이 살아 있는 퓌레를 만든 것. 치킨은 가슴살과 앞다릿살을 발라 룰라드 형태로 만든 다음 오븐에 굽고, 식초에 발효한 무 피클과 선드라이드 토마토를 올려 마무리했다.




굽 높은 유리 볼과 유리병은 Iittala, 핸들 트레이와 하이볼 컵은 Taiyoung Triple 제품.

Apple & Cucumber Kombucha Cocktail 사과 & 오이 콤부차 칵테일
홍차버섯을 배양해 찻물에 넣고 발효해 만든 콤부차는 건강 음료로 인기다. 독소 배출은 물론 면역력을 증진시키는 콤부차는 발효 과정에서 소량의 알코올을 생성하지만, 진을 살짝 첨가하면 짜릿한 맛의 칵테일 베이스가 된다. 사과를 잘게 썰어 과즙의 상큼한 맛을 더한 사과 콤부차 칵테일과 오이를 갈아 넣고 애플민트, 바질을 첨가해 청량함을 강조한 오이 콤부차 칵테일을 완성했다.

Strawberry and Yoghurt Mousse Smoked Ice Cream 딸기와 요구르트 무스 스모크 아이스크림
요구르트와 크림치즈를 섞어 만든 화이트 초콜릿 무스에 훈연 향을 입힌 바닐라 아이스크림을 올린 디저트. 백미는 바닥에 자작하게 부은 딸기 시럽. 로즈 시럽에 3일간 당 발효한 딸기를 갈아 만든 시럽은 산미가 도드라지며 달콤한 디저트의 훌륭한 조력자가 된다.

 

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 김황직   코디네이션 코디네이션   요리 김봉수(Marine)   푸드 스타일링 고은선(고고작업실)

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