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JANUARY. 2019 LIFESTYLE

THE PERFECT HARMONY

  • 2018-12-26

간단해 보이지만 술을 이해하는 가장 궁극적인 방법은 ‘페어링’에 있다. 2019년 뜨거운 술 트렌드가 될 위스키 푸드 페어링에 올해 첫 미슐랭 1스타를 받은 실험적 요리사 박무현이 도전했다.

글렌모렌지 18년
글렌모렌지 18년은 미국산 화이트 오크통에서 15년간 숙성한 뒤 그중 30%를 스페인산 올로로소 셰리통으로 옮겨 추가 숙성해 완성한다. 말린 과일과 다채로운 꽃 향에 꿀과 몰트가 조화로운 맛을 더한다. 여기에서 세계에서 가장 단 스위트 와인 중 하나인 페드로 히메네즈(PX)를 지배하는 견과류, 바닐라, 커피 등의 복합적인 향을 더하면 달콤하면서 고소한 풍미의 너트 디저트와 잘 어울리는 디저트 칵테일이 탄생한다. 페드로 히메네즈 칵테일은 글렌모렌지 50ml에 PX 셰리 15ml, 드라이 버무스 10ml, 오렌지 비터 세 방울을 넣어 만든다.

‘토미’ 시리즈 글라스 잔 Saint Louis by Herme`s Shinsegae Department Store, 칵테일이 담긴 잔과 오벌 트레이 Cosi Tabellini, 핑크 골드 피니싱한 스퀘어 트레세 데코 라이터 Cartier, 머그잔 테라코타 Doiy, 주사위 놀이판과 디저트 포크 Herme`s.

NUTS & PX MANHATTAN COCKTAIL BY GLENMORANGIE 18 YEARS OLD
글렌모렌지 18년산을 이용한 PX 맨해튼 칵테일에는 너트류의 디저트를 매치했다. 밤을 이용한 다양한 조리 방식을 통해 밤 크림, 밤 조림, 밤 파우더를 만들고, 거기에 헤이즐넛 스펀지와 크리스털라이즈한 땅콩을 곁들였다. 자칫 무거워질 수 있는 조합에 상큼한 카시스 겔과 프레시 바질, 오렌지 튀일을 곁들여 재치를 더했다. 접시에 바나나와 치자 겔로 한 폭의 그림 같은 밤하늘을 그려 완성했다. 






맥캘란 셰리 오크 12년
맥캘란의 얼굴이라 해도 과언이 아닌 싱글몰트 셰리 오크 12년. 셰리 오크통에서 숙성시켜 말린 과일과 셰리 향의 풍미가 탁월하고, 달콤한 바닐라와 스모키한 우디 향이 어우러져 균형감을 이룬다. 은은한 오크 향과 과실 향, 그리고 혀에서 느껴지는 매콤한 셰리 향이 겉면만 익혀 은은한 불맛과 레몬 겔, 맵싸한 한련화와 만나 자연스럽게 어우러진다.

비늄 스피릿 잔과 비늄 싱글몰트 잔 Riedel, 핑퐁 세트 Louis Vuitton.

SALMON & THE MACALLAN 12 YEARS OLD
맥캘란 셰리 오크 12년에는 연어계의 샤넬이라 불릴 정도로 가치를 인정받는 오라 킹(Ora King) 연어로 만든 요리를 매치했다. 센 불에 연어의 겉면을 다다키 방식으로 굽고 빠르게 식힌 뒤 다진 파슬리와 사과 위에 올렸다. 거기에 사과와 양파로 만든 드레싱을 끼얹고 상큼한 레몬 겔을 곁들였다. 마지막으로 튀긴 마늘과 한련화, 비트에 절인 양파 피클을 더해 지방이 많은 연어와 절묘한 궁합을 이룬다. 






보모어 12년
보모어 증류소의 핵심을 압축적으로 드러내는 보모어 12년. 파도와 해풍이 몰아치는 해변에서 고집스럽게 빚어온 보모어는 독특한 피트와 꿀 향이 특징인데, 보모어와 푸드 페어링은 무라카미 하루키가 <위스키 성지여행>에서 극찬한 보모어와 굴의 조합 덕분에 위스키 애호가에게는 비교적 친숙한 편이다. 메인 소스인 크리미하고 녹진한 맛의 고르곤졸라 치즈의 맛이 보모어의 트레이드마크인 꿀 향과 어우러져 매력적인 페어링을 보여준다.

초록색 레장디어블 잔 Saint Louis by Herme` s Shinsegae Department Store, 위스키가 채워진 비늄 그라파 잔과 스피릿 잔, 코냑 잔 모두 Riedel, 헤스티아 플레이트 Doiy.

BROCCOLI & BOWMORE 12 YEARS OLD
보모어 12년에는 숯불에 천천히 조리한 브로콜리와 포르치니 버섯으로 만든 퓌레를 바른 요리를 준비했다. 접시에 고르곤졸라 크림을 얇게 펴 바르고, 브로콜리 위에는 파르미자노 레자노 치즈를 소복이 내린 눈처럼 곱게 덮었다. 마지막으로 토스트한 아몬드와 얇게 썬 빵을 구워 만든 브레드 크룻(Bread Crouts)을 올려 다채로운 식감을 더했다.  






더 글렌리벳 21년 아카이브
더 글렌리벳 21년 아카이브는 버번을 담은 오크통부터 셰리 와인 오크통 등 일곱 가지 최상급 오크통에서 숙성한 원액을 사용해 풍부하고 다채로운 맛과 향을 낸다. 계피와 생강, 호두의 드라이하고 스파이시한 맛과 농밀하고 묵직하게 다가오는 헤이즐넛 향이 위스키의 물결처럼 농염하게 일렁인다. 일반적으로는 고소한 헤이즐넛이나 바닐라 계열과 많이 매치하지만, 은근한 셰리 향과 부드러운 오크 터치가 숯불에 구운 채끝 등심과도 잘 맞는다 . 코냑과 위스키 잔, 디캔터 모두 Cosi Tabellini, 곤충 모양 오프너 Doiy.

BEEF & THE GLENLIVET ARCHIVE 21 YEARS OLD
더 글렌리벳 21년에는 충북 음성의 한우 채끝 등심을 숯불에 익혀 곁들였다. 오일을 바른 가지는 불 위에서 태운 뒤 씨와 껍질을 제외한 속살을 빼서 퓌레로 만들었고, 알감자와 버섯은 버터, 타임과 함께 조리했다. 크림이 들어간 비프 오 주(Beef Au Jus) 소스에 슬라이스한 트러플로 마무리했다.

 

에디터 전희란(ran@noblesse.com)
사진 전세훈   요리 협조 박무현(무오키 오너 셰프)   푸드 스타일링 고은선(고고 작업실)   도움말 홍경식(무오키 소믈리에)

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