Chef’s Marriage Menu

LIFESTYLE

2018-02-28

Chef’s Marriage Menu

완벽한 웨딩을 위해 전문 웨딩 플래너가 필요하듯, 만족스러운 웨딩 다이닝을 위해서는 파인다이닝을 추구하는 창의적인 셰프가 필요하다. 각각 다른 스타일의 셰프 3인이 테이블을 차렸다.

소고기보다 부드러운 이베리코 돼지의 늑간살을 이용한 보쌈 요리. 김치 대신 엔다이브절임을 냈다. 스모크를 피워 더욱 드라마틱해 보인다.

TO BE ONE 도사 바이 백승욱 셰프 제이슨 오
메인 메뉴는 이베리코 보쌈 요리다. 이베리코 돼지는 방목 환경에 서 자유롭게 도토리, 과일, 버섯 등을 먹고 자라 고기를 씹을 때마다 허브 향이 스며 나온다. 엔다이브로 만든 김치를 곁들여 먹으면 맛이 흥미롭다.

참치 타르타르와 김치 타피오카 과자. 육회처럼 먹을 수 있게 조리한 참치 타르타르 한 숟갈을 김치 타피오카 과자에 올려서 먹는다.

“하이라이트는 마지막에 나오는 매생이회덮밥이죠. 신랑을 생각하며 만든 스태미나 메뉴이면서 봄을 가장 극적으로 느낄 수 있는 요리입니다. 결혼식은 신랑·신부뿐 아니라 그들의 가족이 하나되는 의식이죠. 그래서 교류와 화합을 위한 음식이 필요해요. 산해진미를 밥과 함께 비비는 행위, 서로 섞이고 혼합되면서 만들어내는 깊은 맛을 즐기는 일. 이런 화합의 음식을 즐기며 커플이 행복하게 잘 살기를 기원할 수 있지 않을까요?”
촉촉하게 지은 밥에 매생이가 잘 섞이면 감칠맛이 살아난다. 가는 명주실 같은 질감이 밥을 씹을 때마다 느껴지면서 바다 내음을 전한다. 먹고 난 후 허전하다면 디저트는 천혜향 셔벗이 제격이다. 제철 재료를 창의적으로 해석한 셰프의 웨딩 코스는 천천히 음미하면서 즐겨야 할 것 같다.

21일간 웨트에이징한 한우 1+ 채끝등심을 이용한 스테이크. 달착지근하게 캐러멜라이징한 샬롯, 향긋한 당귀 잎, 진한 감칠맛의 파르미자노레자노 치즈, 오크통에서 25년간 숙성시킨 발사믹 비니거 등을 활용했다.

BLESSING TIME 코로비아 셰프 김현준
인생에서 가장 신성한 순간이 웨딩이라 생각하는 김현준 셰프는 배불리 먹을 수 있는 음식보다 오감을 자극하는 음식을 떠올렸다. ‘축복의 시간’이라 이름 붙이고 신랑·신부를 떠올리며 코스별로 스토리를 담아낸 것. 전복찜구이와 감자 & 인삼 퓌레, 버섯 라구와 버섯 콩소메는 험난한 세상에서 한 가정을 묵묵히 이끌어갈 신랑에게 권하는 보양식이다. 인삼, 전복 등 귀한 것만 담았다. 이탈리아 밀라노 전통 요리인 사프란 리소토와 이탈리아식 소갈비찜은 남녀노소 누구나 좋아해 하객의 허기를 채워줄 메뉴. “밀라노 전통 요리에서 영감을 받아 선보인 메뉴입니다. 결혼식 단골 메뉴인 갈비찜을 이탈리아식으로 어떻게 풀어내면 좋을까 고민하다가 밀라노 유학 시절에 즐겨 먹었던 밀라노식 오소부코(송아지 정강이 요리) 요리가 떠올라 만들게 되었죠.”

1 황금빛 컬러를 강조한 사프란 리소토.
2 마스카르포네 치즈 아이스크림, 유자 & 코코넛 밀크 스노, 헤이즐넛 크럼블, 커피 머랭, 화이트 초콜릿 크림과 식용 꽃으로 만든 디저트.
3 부드럽게 익힌 전복찜구이와 감자 & 인삼 퓌레, 버섯 라구와 버섯 콩소메.

향긋한 사프란, 샬롯, 3년간 숙성시킨 파르미자노레자노 치즈, 풍미 좋은 버터를 사용한 사프란 리소토는 그릇을 비운 후에도 입안에 여운이 남는다. 메인 요리는 21일간 웨트에이징한 한우 1+ 채끝등심을 이용한 스테이크 요리. 화이트 드레스를 입은 신부와 블랙 턱시도 정장을 차려입은 신랑의 모습을 떠올리도록 플레이팅했다.
“디저트 코스에 중요한 의미를 담았어요. 의미 있는 행사로 기억되려면 마무리가 중요하니까요. 추운 겨울을 이겨낸 봄을 그려봤습니다. 부드러운 마스카르포네 치즈를 이용한 아이스크림과 헤이즐넛 크럼블로 추운 겨울의 땅을, 커피 머랭으로 나뭇가지를, 소복이 쌓인 눈을 유자 & 코코넛 밀크 스노와 화이트 초콜릿 크림으로 연출한 후 푸릇푸릇한 새싹과 식용 꽃을 올렸죠. 봄의 생동감이 느껴지시나요?”

트러플 소스를 곁들인 호주산 와규 등심구이와 트러플 포테이토 그라탱 요리. 이탈리아산 트러플을 첨가해 씹을 수록 풍미가 난다. 와규 채끝 등심을 슬로 쿡 스타일로 조리해 부드러운 육질과 진한 육즙이 일품인 스테이크는 셰프의 추천 메뉴다.

SPECIAL HARMONY 포시즌스 호텔 서울 셰프 오재영
“서로의 조화가 돋보이는 날이니만큼 코스 메뉴에도 화려한 조화가 필요하죠. 애피타이저부터 디저트까지, 메뉴 하나가 강하게 돋보이기보다는 전체적 균형이 느껴지도록 노력했어요.” 오재영 셰프는 각종 재료의 어울림을 통해 자연스러운 맛을 끌어내는 레몬 관자 샐러드와 스파클링 와인을 시작으로 다양한 코스 메뉴를 소개했다. “음식과 마리아주를 이룰 음료도 중요합니다. 스파클링 와인 다음으로 수프부터는 샴페인을 내고 메인 디시부터 레드 와인으로이어가는 것이 좋습니다.”
샴페인과 함께 내는 수프는 바닷가재 껍데기로 국물을 내고 새콤한 토마토와 마늘 향의 크루통과딜 크림을 곁들인 것이다. 수프에 이어 데미글라스 소스에 부드럽게 조리한 제주산 돼지 항정살을 곁들여 지루한 맛에 변화를 준 사프란 리소토가 나왔다. 다음은 앞서 낸 음식의 맛을 깔끔하게 정리하고, 비로소 메인 코스의 시작을 알리는 소르베다. 산딸기(라즈베리) 소르베에 장미 향을 더해 입안을 향기롭게 씻어준다.

4 산딸기(라즈베리) 소르베. 앞서 낸 음식의 맛을 정리하고 메인 코스의시작을 알리는 메뉴다.
5 디저트인 녹차 초콜릿 타르트, 망고 소르베.
6 사프란 리소토와 항정살 라구 요리. 데미글라스 소스 안에서 찌우듯 부드럽게 조리해낸 제주산 돼지 항정살을 리소토 위에 올렸다.

메인 메뉴는 신선한 이탈리아산 트러플과 얇게 썬 감자를 겹겹이 쌓아 오븐에 구운 그라탱과 최상급 와규 채끝등심을 천천히 구워낸 스테이크 요리을 한꺼번에 올린 것이다. 부드러운 육질과 진한 육즙이 일품. 셰프가 자신 있게 추천하는 메뉴다.
“디저트로 내는 녹차를 가미한 초콜릿 타르트는 달콤쌉싸름하고, 망고를 아낌없이 사용한 소르베는 새콤달콤한 맛을 줍니다. 하지만 이것으로도 부족하다면 전통 스타일 잔치 국수는 어떨까요? 한국 사람은 결혼식 이후 잔치국수를 먹었다고 해요. 두 사람이 오래 잘 살기를 기원하는 의미로 국수를 권했죠.”

에디터 계안나
사진 우리

Tag

Latest News