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  • 2018-01-05

온고지신

예부터 반주라는 말이 있듯이 우리 술은 역시 음식과 함께해야 제맛이다. 우리 술과 음식을 기가 막히게 페어링하는 우리 술집 여덟 곳을 찾았다.

1 제주 달고기 소금구이 & 청진주.   2 태안 생물 간재미찜 & 해창막걸리.

백곰막걸리 & 양조장
우리나라에서 우리 술을 가장 다양하게 만날 수 있는 식당은 어디일까? 정답은 신사동에 있는 백곰막걸리 & 양조장이다. 200종이 넘는 프리미엄급 우리 술을 집중적으로 쟁여놔 약주, 탁주의 신세계를 경험할 수 있다. 게다가 우리 술에 대한 지식이 방대한 대표 덕분에 어떤 음식을 시켜도 딱 맞는 페어링이 가능하다. 음식 자체가 맛깔스러운 건 더더욱 좋은 점이다.

제주 달고기 소금구이 & 청진주 아가미 옆에 달 모양의 동그란 점이 있다고 해서 ‘달고기’로 불리는 생선에 벌집 모양으로 칼집을 넣어 통째로 구워낸다. 전통주연구개발원에서 한 달에 극소량만 만드는 청진주는 한국 전통 순곡주에 비해 단맛이 절제되고 꽃향기가 나는 게 마치 화이트 와인과 비슷하다. 보들보들하고 담백한 달고기 소금구이와 궁합이 착 맞는다.

태안 생물 간재미찜 & 해창막걸리 홍어와 향미가 비슷한 간재미(가오리)를 삭히지 않고 선어 상태로 다듬은 후 특제 양념을 얹고 5분 정도 푹 쪄내면 먹는 사람의 취향에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있는 간재미찜이 완성된다. 여기에 쌀과 누룩, 물 외에는 아무것도 넣지 않아 자연스럽고 담백한 맛이 일품인 해창막걸리를 페어링하면 마리아주의 끝을 달린다.

Add 서울시 강남구 압구정로48길 39 Inquiry 02-540-7644

 

문어초회 & 백련 맑은술.

셰막
셰막(Chez Maak)은 프랑스어로 ‘막의 집’이라는 뜻으로 ‘막걸리집’을 말한다. 당진에서 3대째 이어온 80여 년 전통의 신평양조장에서 직접 운영한다. 막걸리는 전통 한식에 곁들여야 한다는 고정관념을 깨기 위해 여러 퓨전 음식을 폭넓게 선보인다.

문어초회 & 백련 맑은술 유자 소스로 새콤달콤한 맛을 낸 활문어초회에는 묵직한 탁주보다 맑은 약주가 잘 어울린다. 백련 막걸리를 80년 된 재래식 독에 1개월간 숙성시킨 후 맑은 부분만 살짝 걸러낸다. 백련 맑은술은 2014년 삼성그룹 사장단 신년회 건배주로 선택되기도 했다.

Add 서울시 강남구 강남대로 442 Inquiry 02-3452-7077

 


3 주전부리 & 다래담금주.   4 전복선 & 송엽주.

가온
광주요그룹에서 운영하는 미슐랭 3스타 한식당 가온은 프라이빗한 서비스와 함께 그릇과 예술이 조화를 이뤄 한식의 근본이라 할 만한 궁중 음식으로 왕의 하루를 전하는 곳이다. 주관적인 맛에 함몰되기보다 시각, 청각, 후각 그리고 분위기까지 생각하며 재료 자체의 풍미와 의미에 초점을 맞춰 한식에 이야기를 담는다.

주전부리 & 다래담금주 하늘과 땅, 바다에서 나는 제철 재료로 만든 주전부리는 오늘 어떤 음식을 먹는지 알려주는 은유적 나침반 역할을 한다. 토종 키위인 다래와 화요로 만든 담금주는 한국적인 맛과 향을 북돋우면서 식사의 시작을 조용히 이끌어내는 식전주로 적절하다.

전복선 & 송엽주 커다란 전복을 부드럽게 조리한 후 생율을 채썰어 올린 전복선에는 바다의 깊은 맛과 지상의 생명력이 함께 응축돼 있다. 솔잎으로 만든 송엽주 또한 산의 맑고 깊은 향을 내뿜는다는 점에서 스토리와 컨셉을 공유한다. 정성과 마음씀씀이를 내포한 감성적 페어링에서 미식의 본질로 다가가는 발자국을 엿볼 수 있다.

Add 서울시 강남구 도산대로 317 Inquiry 02-545-9845

 

5 제주 옥돔 자반 & 풍정사계 동.   6 통영 굴 & 풍정사계 춘.

한국술집안씨막걸리
이태원 경리단길에는 우리 술을 전문으로 하는 한국술집안씨막걸리가 있다. 소담한 건물에 자리 잡았지만 선보이는 주종과 요리는 대담하다. 단맛과 담백한 맛을 가로축으로, 가벼움과 무거움을 세로축으로 삼아 술의 지형도를 그린 메뉴판이 무척 인상적이다. 특히 다양한 조리법과 독특한 부재료를 시도하는 요리 자체의 매력도 빼어나다.

통영 굴 & 풍정사계 춘 겨울이 제철인 굴을 김칫국에 숙성시키고 굴과 향미가 비슷한 오이와 키위를 더해 아삭하고 상쾌한 느낌을 배가했다. 위에 뿌린 탄산 캔디는 샴페인에서 느낄 법한 버블감을 더해준다. 풍정사계 춘은 15도로 묵직하게 혀를 눌러주며 풋사과, 청포도 등 싱그러운 과실의 향이 빼어나다. 혹시 모를 굴의 비릿함을 온전히 정리해준다.

제주 옥돔 자반 & 풍정사계 동 보통 생물을 굽거나 찌는 옥돔을 옛 방식 그대로 소금에 절인 자반으로 가져와 버섯 우린 물과 한식 간장으로 소스를 만들었다. 적당히 취기가 오르면서 목 넘김이 부드러운 42도의 증류식 소주, 풍정사계 동을 페어링해 생선과의 매력적인 마리아주를 선사한다.

Add 서울시 용산구 회나무로13가길 61 Inquiry 010-9965-5112

 


7 구절판 & 맑은바당.   8 한우 등심구이 & 송화백일주.

라연
한국을 방문하는 국빈이나 셀레브러티가 자주 찾는 호텔의 레스토랑은 특별해야 한다. 마치 라연처럼 말이다. 국내 유일의 미슐랭 3스타 호텔 레스토랑 라연은 현대적 조리법으로 한식 정찬을 정갈하고 세련되게 내놓는데, 특히 우리 술 페어링이 호텔 업장 중 손에 꼽는다.

구절판 & 맑은바당 팔도에서 진상한 제철 재료를 밀전병에 싸서 먹는 구절판은 예로부터 화합을 뜻하는 음식이었다. 둥글레차로 밀전병을 하루 저녁 숙성시키면 향과 질감이 좋아진다. 맑은바당은 제주도산 생약주로 많이 달지 않고 산도가 적절해 가벼운 주전부리가 잘 어울린다.

한우 등심구이 & 송화백일주 소고기 전용 숙성고에서 숙성시킨 1++ 한우 등심을 사용한 한우 등심구이는 최고급 재료가 본질적으로 갖춘 부드럽고 깊은 맛, 수준 높은 풍미가 특징이다. 38도로 다소 도수가 높은 송화백일주는 밸런스가 좋아 목 넘김이 부드러우며, 깊은 송화 향의 여운이 한우 등심구이의 기름기를 잡아준다.

Add 서울시 중구 동호로 249 Inquiry 02-2230-3367

 

9 호감전 & 월향채소막걸리.   10 월향보쌈 & 월향우렁이막걸리.

월향
싸구려 술이라는 이미지가 강하던 막걸리가 프리미엄화되고, 이게 다시 대중화되기까지 월향의 공로를 무시하기 어렵다. 유기농 막걸리를 큐레이션하고 함께 곁들이기 좋은 음식과 페어링해 막걸리 문화를 전파하는 데 앞장서온 월향에서는 무엇을 즐겨야 할까? 역시 막걸리가 제맛이다.

호감전 & 월향채소막걸리 호박과 고구마로 만드는 바삭한 전에 새우를 넣었다. 맛도 질리지 않고 밀가루가 들어가지 않아 속도 편한 호감전. 월향채소막걸리는 이름만 들으면 야채에 야채를 더한 느낌이라 페어링이 과할 것 같지만 감자와 뿌리채소가 많이 들어가 오히려 감미를 배가시킨다.

월향보쌈 & 월향우렁이막걸리 저온에서 수비드한 돼지고기를 크리스피하게 겉만 팬에 구웠다. 굴을 넣어 담그는 월향의 김치는 일주일 숙성한 것이 제일 맛있기 때문에 매주 만드는 번거로움을 마다하지 않는다. 여기에 친환경 농법으로 재배한 우렁이쌀로 만든 막걸리는 좀 더 헤비하고 입에 착 감기는 경향이 있어 돼지고기와 잘 어울린다.

Add 서울시 중구 명동7길13 Inquiry 02-318-9765

 


11 과메기삼합 & 유자생막걸리.   12 고추장 스테이크 & 조선 3대 명주 세트.

수불
수불은 ‘술’을 뜻하는 고어로 한식 비스트로를 표방하는 식당의 이름이다. 수불은 우리 술과 즐길 수 있는 캐주얼한 한식을 주로 다룬다. 그렇다고 양식과의 경계가 무너진 퓨전을 지향하진 않는다. 좀 더 먹기 좋고, 건강하게 즐길 수 있는 한식이 수불의 목표다. “어제 먹은 음식이 오늘의 내가 되고, 오늘 먹는 음식이 내일의 내가 된다.”

과메기삼합 & 유자생막걸리 홍어삼합을 변형한 과메기삼합은 포항의 제철 과메기를 부드러운 수육과 다양한 야채와 함께 맛보는 요리다. 홍어 특유의 향이 부담스러운 사람들에게 알맞은 대체 삼합인 셈. 과메기의 약간 비릿한 잔향은 국내산 유자를 20% 함유해 특유의 상큼함이 매력인 유자생막걸리와 어울려 깔끔하게 맛의 밸런스를 유지한다.

고추장 스테이크 & 조선 3대 명주 세트 부드러운 안심을 미디엄 레어로 익히고 특제 고추장 소스를 곁들인 한식 스테이크는 말 그대로 맛 좋은 살코기다. 여기에 육당 최남선이 꼽은 조선의 3대 명주 세트를 샘플러로 더하면 미식의 즐거움은 극대화된다. 붉은빛 술맛이 달콤한 감홍로, 소주에 배와 생강이 들어간 고급 약소주인 이강주, 푸른 대나무를 숯불에 구워 끈끈한 진액을 뽑아 만든 죽력고와 함께하면 마리아주는 먹는 사람의 몫이다.

Add 서울시 강남구 테헤란로 521 Inquiry 02-3453-1598

 

수제 육포 & 석로주.

얼쑤
홍대입구역 근처에 위치한 얼쑤는 한식과 우리 술에 특화된 음식점이다. 우리 술에 관심이 많은 주인장이 주류 판매에 그치지 않고 술과 어울리는 음식까지 다루게 된 흥미로운 경우다. 그만큼 우리 술에 대한 열정이 넘치는 젊은 오너 셰프의 요리 실력도 화끈하다. 전통적 페어링 공식에서 벗어나 다양한 마리아주를 탐색하고 있다.

수제 육포 & 석로주 두껍게 썬 살코기를 말린 수제 육포에는 고기의 진한 맛이 응축돼 있다. 게다가 간장과 계피에 절여 은은한 단맛도 피어오른다. 석이버섯을 발효시킨 석로주는 수제 육포의 맛과 향 그리고 자기 존재감도 희석시키지 않고 공생이 가능하도록 돕는다.

Add 서울시 마포구 어울마당로 136-3 Inquiry 02-333-8897

 

에디터 전종현(harry.jun@noblesse.com)
사진 심윤석  도움말 이현주(전통주갤러리 관장)

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