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APRIL. 2016 LIFESTYLE

향긋한 봄 상

  • 2016-03-18

한식의 맛과 멋을 정성스레 담는 다담(茶啖)에 봄이 찾아왔다.

사대부 고택의 웅장함을 담은 실내




예스러운 정취를 풍기는 내부

“2월이면 강릉에선 해가 뜨기 전에 처음 돋아난 방풍 싹을 딴다. 곱게 찧은 쌀로 죽을 끓이는데, 반쯤 익었을 때 싹을 넣는다. 다 익으면 뜨뜻할 때 먹는데 달콤한 향기가 입에 가득해 3일 동안은 가시지 않는다.”
허균이 지은 조선시대 최초의 음식 품평서 <도문대작>의 일부다. 그는 산해진미를 찾아 팔도를 돌고 지방마다 특색 있는 음식을 골라 기술했다. 그리고 자연의 맛을 담은 한식을 찬양했다. 지금 우리는 전국을 돌며 전통 한식을 탐닉하지 않아도 된다. 신선한 제철 식자재와 지역 특산물을 이용해 건강한 음식을 내는 곳, 사찰 음식과 궁중 음식, 반가 음식 등 다방면의 한식을 연구해 식자재 본연의 맛을 이끌어내는 곳, 청담동에 위치한 한식 파인다이닝 레스토랑 다담이 있기 때문이다. 도심 한복판에 위치한 다담은 300년 역사의 사대부 가옥인 강릉 선교장을 본떠 디자인해 고택을 옮겨놓은 듯 예스러운 정취를 풍긴다. 내부 벽면은 페인트 대신 먹물을 바르고 벽돌 대신 벼루를 쌓아 올려 전통적이면서 고급스러운 분위기를 자아낸다. 총 200석 규모인데, 특히 설악산이나 태백산처럼 한국의 명산 이름을 딴 16개의 프라이빗 룸이 있어 상견례나 가족 모임 장소로도 인기다.
다담은 2010년 사찰 음식 부문 최연소 명인으로 선정된 정재덕 셰프가 주방을 진두지휘한다. 우리 땅에서 나고 자란 식자재를 사용하는 것이 그의 철칙. 다시마, 백화고버섯 등 청정 바다, 산과 들에서 나는 재료로 천연 양념을 만들어 음식의 감칠맛을 살리는가 하면 백봉오골계, 진주의 앉은뱅이밀, 남해안 털게 등 진귀한 먹거리를 찾아 우리가 흔히 접하지 못하는 식자재의 참맛을 알려준다. 올봄에는 푸릇푸릇한 나물과 통통하게 살이 오른 해산물로 향긋한 봄 상을 차려낸다. 제주 가시발새우, 주꾸미, 유채나물, 방풍(쌉싸름한 맛의 향이 독특한 나물), 산야초 효소(지리산에서 자생하는 산야초를 효소로 만들어 발효), 멍게 같은 제철 먹거리가 봄 메뉴의 주인공이다. 셰프의 테이스팅 코스와 점심 4코스, 저녁 4코스 메뉴로 구성했는데, 그중 셰프의 철학을 담아 채소 위주로 구성, 몸에 휴식을 주는 휴(休) 코스를 추천한다. 고소한 들기름 간장 소스로 무친 유채와 참나물, 열무를 얹은 앉은뱅이밀 나물국수는 겨우내 잠들어 있던 미각을 깨우기에 충분하다. 특히 두부와 참나물, 무말랭이를 잘게 다져 소를 만들고 배추로 감싸 채소 육수와 함께 먹는 담백한 숭채만두, 능이·표고·은이 버섯을 녹말에 묻혀 튀긴 후 달콤한 7년산 산야초 효소와 고추장으로 맛을 낸 버섯강정은 다담에서만 맛볼 수 있는 별미다. 연잎 향이 그윽하게 배어 건강한 느낌이 가득한 잡곡연잎밥반상(곤드레나물솥밥도 선택 가능)까지 마무리하고 나면 기분 좋은 포만감을 느낄 수 있다. 계절과 자연이 주는 깊고 건강한 한식의 맛을 품격 있는 공간 다담에서 느껴보자.
문의 02-518-6161, www.thedadam.co.kr




장뇌삼, 마구이와 산야초 효소




1포 8합의 채소연꽃구절판




유채, 참나물, 열무를 넣은 나물국수




산야초 효소를 넣은 버섯강정


에디터 문지영 (jymoon@noblesse.com)
사진 이창재

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