연말 파티엔 하이볼 - 노블레스닷컴

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  • 2020-12-11

연말 파티엔 하이볼

지중해 요리를 선보이는 레에스티우의 이새봄 셰프가 글렌피딕 12년과 함께 연말 요리 다이닝을 꾸몄다.

이베리코 프레사구이와 피데우아 네그라 그리고 글렌피딕 12년 하이볼
“글렌피딕 12년의 처음에 캐러멜과 바닐라 뉘앙스가 인상적으로 다가오다가, 입에 머금으면 사과나 배 향 같은 프루티함이 느껴집니다. 전반적으로 부드럽고 밸런스가 훌륭해 데일리로 마시거나 싱글 몰트 입문자에게 추천하고 싶어요. 하이볼로 만들면 갓 딴 푸른 허브 향이 느껴지는데, 특히 미들 테이스트의 청사과 같은 프루티함이 강해요. 물을 섞지 않을 때의 스모키함과 오크 향, 바닐라와 캐러멜 노트와는 정반대의 푸릇푸릇한 풀 향과 허브 풍미를 극적으로 느낄 수 있지요. 한 가지 술을 다양하게 즐기기 좋은 방법입니다.” 레에스티우 이새봄 셰프는 스페인 탄산수를 섞은 하이볼에 이베리코 프레사구이와 셰리 리덕션 그리고 피데우아 네그라(fideu'a negra) 요리를 페어링했다. “돼지 뒷덜미 부위인 프레사는 지방층이 두꺼워 고소한 맛이 일품입니다. 팬에 시어링한 프레사를 오븐에 굽고, 그 팬에 당도 높은 셰리 와인으로 리덕션(졸여서 만든 소스)을 만들어 뿌립니다. 글렌피딕 12년 역시 셰리 와인 캐스크와 버번 배럴에서 숙성하므로 페어링이 좋지요. 여기에 구워서 당도를 한껏 끌어올린 무화과・체리 등 산도 있는 과일 소스, 레드 와인 식초, 핑크 페퍼를 곁들이면 이베리아 반도의 숲 향을 느낄 수 있습니다. 쌀 대신 피데오(fideo) 면으로 만든 피데우아는 파에야와 비슷한 요리로, 참돔으로 육수를 뽑고 갑오징어 먹물을 넣어 조리했습니다. 적새우로 비스크 향을 살리고 마지막으로 레몬즙을 살짝 곁들여 산도를 높이면 글렌피딕 12년의 시트러스 노트와 마무리의 구수한 맛까지 극대화할 수 있죠.”





호세 로헤르의 로즈메리 오렌지 스모크 하이볼 & 이새봄 셰프의 문어구이
“향긋한 허브와 싱그러운 과일, 스모키한 오크 향과 바닐라의 여운을 지닌 글렌피딕 12년을 처음 마셨을 때, 고향인 발렌시아의 숲과 강이 떠올랐어요. 발렌시아의 대표 재료를 이용해 이 즐거운 여운을 극대화하고 싶었죠. 몰트잔에 로즈메리를 구워 향을 입히면 상쾌한 훈연 향이 은은하게 잔 속에 머물러요. 일반적인 스모크 향이나 피트 향과는 거리가 있어 본연의 몰트위스키 향을 해치지 않죠. 글렌피딕 12년 40ml를 붓고 얼음과 탄산수를 가득 채운 뒤, 발렌시아의 상징인 오렌지를 제스트해 살짝 얹으면 로즈메리 훈연의 무게감과 오렌지의 싱그러움, 단맛이 조화롭게 어우러지죠. 향과 맛이 이루는 반전도 재미있습니다.” 여기에 이새봄 셰프가 문어와 대파구이 그리고 로메스코를 곁들였다. “모든 재료를 불에 통째로 굽는 스페인의 추운 북쪽 지방을 떠올렸어요. 장시간 약한 불에 수비드 조리한 문어를 마지막에 센 불에 그을리듯 구워 식감과 향을 살리고, 태우듯 구운 대파, 산도가 강한 피쿠알 품종의 올리브 오일과 산미를 더하는 로메스코 소스를 곁들였습니다. 문어의 고소한 맛으로 시작해 구운 대파의 단맛, 코끝에서 마무리되는 시큼한 로메스코의 맛이 글렌피딕 12년의 다채로운 플레이버와 페어링할 때 아주 즐거울 거예요.”





이새봄 셰프의 이슬차 인퓨징 & 하몽 이베리코 베요타
“이슬차는 미지근한 물을 이용해 내리는 차로, 한 번 내릴 때 나오는 양이 마치 이슬처럼 적어서 붙은 이름이에요. 좋은 싱글 몰트에 미네랄워터 몇 방울을 섞으면 색다른 향을 즐길 수 있다는 점을 이용해 한라산에서 채집한 이슬차를 접목해 보았습니다. 글렌피딕 12년 한 잔에 이슬차를 8방울 정도 넣으면 이 술의 감춰진 노트를 발견할 수 있습니다. 은은하게 잠자던 초콜릿 향과 너트 풍미가 살아나죠. 녹차의 아미노산인 ‘테아닌’이 농축되어 엄청난 감칠맛을 지닌 이슬차가 조미료 같은 작용을 하는 것입니다. 여기에 도토리를 먹고 자라는 이베리코 베요타 5J 최상급 하몽과 가평 잣, 마카다미아를 곁들이면 최적의 궁합입니다. 이슬차로 인퓨징한 글렌피딕 12년의 무게감이 역으로 이베리코 지방이 지닌 산미를 끌어내 매력적인 페어링을 즐길 수 있습니다. 애피타이저나 식사의 마무리로도 좋겠네요.”

 

에디터 전희란(ran@noblesse.com)
사진 이재안
요리 & 스타일링 이새봄
어시스턴트 이유진

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